Efecto del orujo de aceituna en la dieta de las cabras sobre la calidad de la leche y las características del queso Tronchón

Abstract

The dairy cattle feeding plays a crucial and decisive role on the quality of the milk, which directly influences their technological properties and also in the nutritional and organoleptic characteristics of the cheese to be drawn from it. The high costs involved in animal feed in intensive or semi-intensive systems impact heavily on growth performance and, therefore, in recent years there have been numerous studies to include in the diet of different animal by-products or waste from the food industry which they have a high energy value or high protein content and which may constitute competitive alternatives to traditional sources of energy or protein. This study evaluated the composition and quality of milk goats Murciano Granadina breed, fed a diet containing 20% olive pomace versus the control diet. As of the milk from each experimental group have been held four fabrications Tronchón cheese and analyzed the composition and characteristics of the cheese (pH, composition, fatty acid profile, proteolysis, lipolysis, texture and color) at the end of the period 60 days maturation. It has also evaluated the sensory acceptance of samples and by a triangular test whether there were notable differences between both lots of cheese. Based on the results obtained, it is observed that the presence of olive pomace feeding goats produced a decrease in the total fat content of the milk. In the fatty acid profile of milk, by the inclusion of olive pomace, increased saturated and monounsaturated fatty acids, which affected the increase in atherogenic index of this milk. On analysis of the cheeses, the presence of olive pomace in the diet caused a significant decrease of fat, while the level of protein and dry matter was higher. Also the level of proteolysis and lipolysis of cheese from milk of goats fed olive pomace was above to cheeses control. And the parameters of texture, hardness and chewiness were higher, while the color parameters showed less bright and more yellowish tone cheeses. Sensory analysis showed no significant differences between cheeses made from goat milk with and without olive pomace, in relation to the attributes studied (appearance, visual texture, smell, color and overall acceptance). Nor consumers were able to differentiate the two types of cheeses.

La alimentación del ganado lechero presenta un papel fundamental y determinante sobre la calidad de la leche, lo cual influye directamente en sus propiedades tecnológicas y también en las características nutritivas y organolépticas del queso que se elabora a partir de ella. Los altos costes que conlleva la alimentación animal en sistemas intensivos o semi intensivos repercute fuertemente en los rendimientos productivos y, por ello, en los últimos años se han realizado numerosos estudios para incluir en la dieta de los animales diferentes subproductos o residuos de la industria agroalimentaria que presentan un alto valor energético o elevado contenido proteico y que pueden constituir alternativas competitivas a las fuentes de energía o proteína tradicionales. En este estudio se ha evaluado la composición y calidad de la leche de cabras de raza Murciano Granadina, alimentadas con una dieta que incluía un 20% de orujo de aceituna frente a la dieta control. A partir de la leche de cada grupo experimental se han realizado cuatro fabricaciones de quesos Tronchón y se han analizado la composición y las características del queso (pH, composición, perfil de ácidos grasos, proteólisis, lipólisis, textura y color) al finalizar el periodo de maduración de 60 días. Además se ha evaluado la aceptación sensorial de las muestras y mediante una prueba triangular si existían diferencias entre ambos lotes de quesos. En base a los resultados obtenidos, se observa que la presencia de orujo en la alimentación de las cabras, produjo una disminución en el contenido de grasa total de la leche. En el perfil de ácidos grasos de la leche aumentaron los ácidos grasos saturados y monoinsaturados por la inclusión del orujo de aceituna, lo cual repercutió en el incremento de índice aterogénico de esta leche. En el análisis de los quesos el empleo de orujo en la dieta provocó una disminución significativa del contenido graso de los mismos, a la vez que los porcentajes de proteínas y de extracto seco fueron mayores. También el nivel de proteólisis y lipólisis de los quesos procedente de la leche de cabras alimentadas con orujo fue superior a los quesos control, así como los parámetros de textura, dureza y masticabilidad, mientras que las coordenadas de color mostraron quesos menos luminosos y con mayor tonalidad amarilla. El análisis sensorial mostró que no se apreciaban diferencias significativas entre los quesos elaborados a partir de leche de cabra con y sin orujo, en relación a los atributos estudiados (apariencia, textura visual, olor, color y aceptación global). Tampoco los consumidores fueron capaces de diferenciar los dos tipos de quesos.

[CA] L'alimentació del bestiar lleter complix un paper fonamental i determinant sobre la qualitat de la llet, la qual cosa influïx directament en les seues propietats tecnològiques i també en les característiques nutritives i organolèptiques del formatge que s'elabore a partir d'ella. Els alts costos que comporta l'alimentació animal en sistemes intensius o semi intensius repercutix fortament en els rendiments productius i, per això, als últims anys s'han realitzat nombrosos estudis per incloure en la dieta dels animals diferents subproductes o residus de la indústria agroalimentària que presenten un alt valor energètic o elevat contingut proteic i que poden constituir alternatives competitives a les fonts d'energia o proteïna tradicionals. "En aquest estudi s'ha avaluat la composició i qualitat de la llet de cabres de raça Murcino-Granadina, alimentades amb una dieta que incloïa un 20% de pinyol d'oliva enfront de la dieta control. A partir de la llet de cada grup experimental s'han realitzat quatre fabricacions de formatges Tronchón i s'ha analitzat la composició i característiques del formatge (pH, composició, perfil d'àcids grassos, proteólisis, lipólisis, textura i color) al finalitzar el període de maduració de 60 dies. A més a més s'ha avaluat l'acceptació sensorial de les mostres i, per mitjà d'una prova triangular, si hi havia diferències notòries entre els doslots de formatges. Basant-se en els resultats obtinguts, s'observa que la presència de pinyol d’oliva en l'alimentació de les cabres, va produir una disminució en el contingut de greix total de la llet. En quant alperfil d'àcids grassos de la llet, al grup que s’alimentà de pinyol d'oliva, van augmentar els àcids grassos saturats i monoinsaturados, la qual cosa va repercutir en l'increment d'índex aterogènic d'aquesta llet. A l'anàlisi dels formatges la presència de pinyol d’oliva a la dieta va provocar una disminució significativa del contingut gras dels mateixos, a la vegadaque el nivell de proteïnes i extracte sec va ser major. També el nivell de proteólisis i lipólisis dels formatges procedent de la llet de cabres alimentades amb pinyol d’oliva va ser superior als formatges control. Així com els paràmetres de textura, la duresa i masticabilitat van resultar superiors, mentres que els paràmetres de color van mostrar formatges menys lluminosos i amb major tonalitat groga. Tampoc els consumidors van ser capaços de diferenciar els dos tipus de formatges.