Efecto de la trehalosa y las altas presiones de homogeneización sobre las propiedades antioxidantes y la supervivencia al proceso de digestión in vitro de Lactobacillus salivarius spp. salivarius CECT 4063 incorporado a diferentes matrices alimentarias

Abstract

[ES] Este estudio se propone con el objeto de evaluar el efecto de la adición de un 10% en peso de trehalosa y de la homogeneización a 100 MPa sobre la supervivencia al proceso de digestión gastrointestinal in vitro de Lactobacillus salivarius spp. salivarius CECT 4063 incorporado a diferentes matrices alimentarias: zumo de clementina, manzana impregnada con zumo de clementina, manzana impregnada con zumo de clementina y secada con aire a 40 ¿C y manzana impregnada con zumo de clementina y liofilizada. Además, en las matrices solidas se evaluó la bioaccesibilidad de los principales compuestos con capacidad antioxidante. En general, la cepa probiótica resultó más resistente al incorporarse a la estructura porosa de láminas de manzana mediante la técnica de impregnación a vacío; sin embargo, tras la aplicación de una etapa posterior de deshidratación se redujo notablemente la cantidad de microorganismos susceptibles de ser asimilados por el organismo. En consecuencia, la cantidad de snack deshidratado que debería ser ingerido para alcanzar la dosis diaria recomendada resultó excesivamente elevada. Por lo que respecta al tratamiento aplicado al zumo, aquel que no incluía trehalosa ni había sido sometido a una etapa de homogenización fue el que mostró mejores resultados en la mayoría de las determinaciones microbiológicas realizadas. La liberación de compuestos antioxidantes durante el proceso digestivo también estuvo principalmente condicionada por el tipo de matriz alimentaria del que estos formaban parte, aumentando su bioaccesibilidad en las muestras impregnadas y reduciéndose en el caso de las deshidratadas.

[EN] This project is proposed with the aim of evaluating the effect of adding trehalose 10% (w/w) and its homogenization at 100 MPa to the Lactobacillus salivarus spp CECT 4063 viability upon the gastrointestinal digestion process. It has been tested in several matrixes: clementine juice, apple impregned with clementine juice, apple impregned with clementine juice dried at 40 ºC and lyophilized apple impregned with clementine juice. Furthermore, bioaccesibilty of most important antioxidant compounds was evaluated in solid matrixes. Usually, probiotic strain became more resistant when incorporating to the apple porous matrix by vacuum impregnation; however, after a further dehydration its quantity remarkably decreased. In consequence, the amount of dehydrated snack required to reach the recommended daily dose was too big. In juice terms, the one without trehalose and homogenization presented the best microbiological results. The release of antioxidant compounds during the digestive process was mainly conditioned by the matrix where they were attached, augmenting its bioaccesibility in impregned samples and reducing in dehydrated ones.