Evolución fenólica y calidad sensorial de los vinos tintos de Bobal elaborados utilizando diferentes tecnologías

Abstract

[ES] El objetivo del presente trabajo fue conocer la influencia que el estado de madurez de la uva y el tiempo de maceración durante la fermentación, tuvieron sobre la calidad fenólica y sensorial de los vinos tintos de Bobal. Por espectrometría se analizó la Intensidad colorante, Índice de polifenoles totales, Antocianos totales, Taninos, e Índices de Glories. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto un aumento de taninos, polifenoles totales, y grado de polimerización, y una disminución de la intensidad colorante y el contenido en antocianos. Los Índices de Etanol y Clorhídrico también aumentan, y con ello el grado de condensación de los taninos y las combinaciones con polisacáridos, al igual que ocurre con el Índice de Gelatina, dando vinos más astringentes. Los vinos obtenidos con distinto tiempo de maceración no presentan diferencias estadísticamente significativas en el análisis sensorial, aunque las sensaciones percibidas por los catadores en los vinos con maceraciones más largas, evidencian connotaciones agradables de concentración y untuosidad.