MUSCULAR pH AND RELATED TRAITS IN RABBITS : A REVIEW

Abstract

[EN] After reviewing muscular biology and general relationships between muscular physico-chemistry and meat quality, this review analyses the variations in muscular pH and related traits in rabbits. Among biological factors (muscle, age, genotype, family ), muse/e factor is the most importan!. lt determines the differences in ultimate pH (pHu) between muscles, which can reach 0.7 units and which are due to differences in the fibre typology. lncrease in glycolytic metabolism during muscle growth is accompanied by pHu lowering; its variation depends on the precocity of muscle development. Comparative studies of breeds do not show any evidence of differences in pH above 0.2 units; no breed presents abnormal acidification or pHu kinetics, which might entail anomalies in Water Holding Capacity or other qualitative traits in meat. Wlthln breed, the existence of correlations between pHu and growth characteristics may lead to a reduction in meat quality when strains are selected for weight productivity. The effect of d/etary faetors is relatively small. When they can be detected, pH variations mostly correspond to modifications in growth rate. Thus the pHu of meat is lowered when growth is stimulated by a high level of nutrition or a high protein content. S/aughter faetors have a marked influence on muscular pH. Transport leads to a noticeable rise in pHu, a result of ante mortem depletion of glycogenic reserves; when subjected to prolonged stress, meat is darker and has a higher water holding capacity. Electroanaesthesia accelerates muscular acidification without modifying pHu. careass ehllling slows down the physico-chemical processes of rigor mortis: it slows down the fall in pH and reduces the intensity of sarcomere retraction. Even when chilling is intense, in spite of sorne contradictions in published literature, the phenomenon of "cold shortening" does not seem to be of major significance in rabbits. During meat storage in refrigerated form, after a certain latency period, the maturation processes are witnessed by de-amination of the proteins and thus by a raised pH. Freezing slows down this process, but does not avoid a rise in pH after several months in storage.

[FR] Apres des rappels sur la biologie musculaire et sur les relations générales existan! entre la physico-chimie musculaire et la qualité de la viande, la présente revue analyse les variations du pH musculaire et les caracteres corrélés chez le lapin. Parmi les facteurs biologiques (muscle, age, type génétique, famille), le facteur muse/e est le plus importan!. 11 détermine des écarts de pH ultime (pHu) entre muscles pouvant atteindre 0,7 unité, qui sont dus a des différences de typologie des fibres constitutives. L'augmentation du métabolisme glycolytique au cours de la erolssanee musculaire s'accompagne d'une diminution du pHu, son évolution dépendant de la précocité de développement des muscles. Les études comparatives de raees ne mettent pas en évidence d'écarts de pH supérieurs a 0,2 unités ; aucune race ne présente de cinétique d'acidification ou de pHu anormaux, susceptibles d'entraTner des anomalies du Pouvoir de Rétention d'Eau et des autres caractéres qualitatifs de la viande. lntra-souehe, l'existence de corrélations génétiques négatives entre le pHu et les caractéres de croissance peut conduire a une dégradation de la qualité de la viande sous l'effet de la sélection des souches sur la productivité pondérale. L'influence des facteurs alimenta/res, est relativement discréte. Lorsqu'elles sont observées, les variations de pH sont, le plus souvent, corrélatives de modification de la croissance. Ainsi le pHu de la viande est abaissé lorsque la croissance est stimulée par un niveau alimentaire ou par un niveau protéique élevés. Les faeteurs d'abattage ont une incidence marquée sur le pH musculaire). Le transport conduit a une élévation sensible du pHu, par suite de la déplétion ante mortem des réserves glycogéniques, sous l'effet du stress prolongé ; la viande plus sombre, a alors un pouvoir de rétention d'eau accru. L'électroanesthésie accélére l'acidification musculaire sans modifier le pHu. La réfrlgératlon des eareasses freine les processus physico-chimiques de la rigor mortis : elle ralentit la chute du pH et réduit l'intensité de la contraction des sarcomeres. Méme lorsque la réfrigération est intense, malgré quelques contradictions trouvées dans la littérature, le phénoméne de contracture au froid, "cold shortening", n'apparaft pas préoccupant chez le lapin. Pendant le stockage de la viande a l'état réfrigéré, aprés une certaine latence, les processus de maturation se manifestent par une désamination des protéines et done par une élévation du pH. La congélation freine ce processus mais n'évite pas une augmentation du pH aprés plusieurs mois de stockage.