Estudio de la aceptación y parámetros sensoriales de diferentes tipos de aceitunas para su lanzamiento al mercado

Abstract

[ES] En este trabajo se ha planteado un doble objetivo. El primer objetivo es evaluar la oferta de productos de aceituna de mesa en el mercado español y determinar las preferencias de los consumidores acerca de este tipo de productos. El segundo objetivo es determinar la aceptación de diferentes tipos de aceitunas aderezadas con hierbas aromáticas e identificar qué atributos sensoriales y qué factores influyen más en la aceptación o rechazo de estos productos, con el fin de optimizar las formulaciones antes de su lanzamiento al mercado. En primer lugar, se llevó a cabo un estudio en diferentes establecimientos (hipermercados, supermercados, tiendas especializadas, mercados,….) para identificar la oferta de estos productos en el mercado español y también se realizó una encuesta a consumidores sobre hábitos de consumo y compra. El estudio de mercado mostró la gran variedad de aceitunas de mesa en diferentes formatos y formas de preparación. Junto a las preparaciones tradicionales se encontraron nuevas gamas de productos (diferentes aliños, bajas en sal,…), siendo estas últimas principalmente de marca del fabricante. La encuesta a los consumidores mostró la buena aceptación que tiene la aceituna de mesa entre la población, ya que la mayoría de los encuestados eran consumidores habituales de aceituna, y valoraron este producto por su sabor y por considerarlo un aperitivo saludable. La aceituna verde con hueso fue preferida por más del 90% de los encuestados y la mayoría de ellos preferían el tarro de cristal frente a otros formatos de venta. Para evaluar el grado de aceptación de cuatro tipos de aceitunas (sabor ajo y tomillo, chili, paprika y provenzal) antes de su lanzamiento al mercado, se llevó a cabo una evaluación sensorial de los mismos (análisis JAR (Just All Right), escalas hedónicas y de intención de compra). Los resultados mostraron que, en general, los atributos de los cuatro tipos de aceitunas estaban bien optimizados, con alguna excepción, como el sabor salado de las aceitunas sabor chili. La evaluación del aspecto, sabor y aceptación global fue positiva en todos los casos. Las aceitunas sabor ajo y tomillo, y las provenzal presentaron altos porcentajes de intención de compra. Las características particulares de las aceitunas chili y paprika condicionaron que el porcentaje de jueces que comprarían este producto fuese menor. Según estos resultados, las aceitunas evaluadas en este estudio tendrían una buena aceptación tras su lanzamiento al mercado.

[EN] In this project two objectives have been proposed. The first one has been to evaluate the supply of table olive products in the Spanish market and to determine the consumer's preferences about this type of products. The second one has been to determine the acceptance of different types of olives seasoned with aromatic herbs and to identify which sensorial attributes and which factors influence the acceptance or rejection of these products, in order to optimize the formulations before they are launched on the market. In first place a market research was carried out in different establishments (hypermarkets, supermarkets, specialized stores, markets,...) to identify the supply of these products in the Spanish market. Moreover, a consumer survey about consumption and purchasing habits was also carried out. The market study showed the big variety of table olives in different formats and forms of preparation. Close to traditional preparations there were found new product ranges (different dressings, low salt, ...), that were mainly manufacturer's brand. The consumer's survey showed the good acceptance of table olives among the population, since most of the respondents were regular consumers of olives, and they valued this product for its taste and for considering it a healthy appetizer. Green olives with bone were preferred by more than 90% of the respondents and most of them preferred the glass jar versus other sale formats. To evaluate the degree of acceptance of four different types of olives (garlic and thyme flavor, chili, paprika and provençal) before their market launch, a sensory evaluation was carried out (JAR (Just All Right) analysis, hedonic scales and purchase intention). The results showed that, in general, the attributes of these olives were well optimized, with some exceptions, such as the salty or the chili flavor. The evaluation of the overall appearance, taste and acceptance was positive in all cases. Garlic and thyme and provençal flavor olives presented high percentages of purchase intention and the particular characteristics of chili and paprika olives conditioned that the percentage of judges that would buy this product would be lower. According to these results, the olives evaluated in this study would have a good acceptance after being launched on the market.