Producción y caracterización de un flan a base de soja, aloe vera y violeta

Abstract

[ES] En el presente proyecto se utiliza la metodología del Design Thinking para el desarrollo un producto alimentario innovador enfocado a la participación en el concurso Ecotrophelia 2017. Para dicho concurso se creó una gama de productos denominada “Caloe” bajo la start-up “Donamés”, la cual se encarga del desarrollo de postres innovadores y saludables. Los postres que forman parte de esta gama son el flan (sobre el que se desarrolla el presente proyecto), la mousse y el batido. Tras la realización de este proyecto se ha podido comprobar que el Design Thinking es una metodología útil para desarrollar nuevos productos alimenticios en un corto plazo de tiempo. La metodología define muy bien los pasos que hay que seguir durante el desarrollo, facilitando mucho la organización de las tareas y consiguiendo que en ningún momento uno se sienta “perdido” o sin saber cuál es el siguiente paso que debes dar, como es común que pase al iniciar nuevos proyectos. Así, y a través de distintas herramientas enmarcadas dentro de esta metodología se segmento la población escogiendo inicialmente como población diana a las mujeres menopaúsicas, aunque posteriormente se amplió al conjunto de la población interesada en una alimentación saludable. Al definir las necesidades del primer segmento poblacional se pudo establecer la necesidad de un producto poco calórico (producto indulgente) y que pudiera suavizar los síntomas de la menopausia. A partir de dicha información se ideo el producto y los ingredientes a utilizar: un postre dulce (flan) compuesto por soja, aloe vera y violeta. El resultado de la fase de prototipado llevo a una formulación en la que además de los ingredientes previamente seleccionados se requiere de la adición de agentes gelificantes (goma lota) y endulzantes (estevia y néctar de uva y granada). Tras caracterizar y testar el producto se comprobó que si bien su textura fue similar a la de los productos comerciales la valoración por parte del consumidor fue relativamente baja. Las razones pueden atribuirse al menor dulzor, color más suave y diferente y al desconocimiento de los ingredientes utilizados por parte de consumidor. Por lo que sería conveniente una reformulación del producto antes de poder lanzarlo al mercado con cierta garantía de éxito.

[EN] In the present project the methodology of the Design Thinking is used for the development of an innovative food product focused on the participation of the Ectrophelia 2017 contest. For this contest the product range “Caloe” was created under the start-up “Donamés”, which develops innovative and healthy desserts. The desserts that are part of this product range are the crème caramel (about which the present project is developed), the mousse and the milkshake. After the realization of this project it has been proved that the Design Thinking is a very useful methodology for developing new food products in a short period of time. This methodology defines perfectly the steps that must be followed during the development of the food product, facilitating the organization of the tasks and allowing that anyone feels “lost” or without knowing which the next step should, like usually happens at the time of starting a new project. Through using different tools of this methodology the population was segmented, choosing initially as target population the menopausal women, although later this target population changed to the population that cared about their health and diet. At the moment of defining the needs of the first target population it was established the need of a low in calories product and which could soften the menopausal symptoms. Based on that information the product and the ingredients to use were thought up: a sweet dessert (crème caramel) made of soy, aloe vera and violet. As the results of the prototype phase were evaluated it was clear that more ingredients that the previously mentioned were need, as gelling agents (Iota gum) and sweeteners (stevia and grape witch pomegranate nectar). After characterizing and testing the product it was observed that although its texture was similar to the commercial crème caramels, the ratings that were made by the consumers were pretty low. The reasons for this to happen can be attributed to the less sweetness, pallid and different color and the lack of awareness of the ingredients by the consumers. Because of that, a reformulation of the product should be made before commercializing it successfully.