Diseño de una instalación de desalcoholización de vino mediante tecnología de membranas con recuperación de aromas

Abstract

[ES] Por la apertura a la internacionalización del mercado y las continuas leyes emergentes, las bodegas se ven obligadas a reducir la excesiva graduación de alcohol que posee el vino elaborado. Este problema se debe en gran medida al cambio climático que provoca altas temperaturas en fechas tempranas conllevando a una sobremaduración de la uva que dispara los niveles de azúcar. Es decir, el vino elaborado a partir de esos racimos tiene un alto grado alcohólico.

Después de realizar un estudio global del mercado del vino, se observa que la desalcoholización de vino está siendo muy demanda. Se realiza una búsqueda de las últimas novedades y equipos destinados y utilizados para esta finalidad.

La desalcoholización se puede realizar antes o después de elaborar el vino. En este caso, se ha realizado la reducción de azúcares del mosto que es usado posteriormente para elaborar vino con una graduación de alcohol menor.

Gracias al estudio realizado, se observa que las técnicas más avanzadas son los procesos de membranas, en concreto, la aplicación de una pervaporación y dos nanofiltraciones. La primera es necesaria para poder recuperar los aromas antes de realizar las nanofiltraciones que son el proceso esencial para conseguir quitar el alcohol presente en el vino.

Con los datos obtenidos por fuentes bibliográficas, se realiza el diseño de una instalación de desalcoholización mediante un módulo de pervaporación y un módulo de nanofiltración para ser puesta en marcha en una bodega tradicional de vino. El propósito de dicha instalación es corregir el grado alcohólico de vinos que presentan exceso de grado.

Finalmente, se elabora un presupuesto del coste de la instalación, en el que se incluyen todos los gastos que conlleva implantar la desalcoholización de mosto en una bodega convencional.

[EN] Due to the opening to the internationalization of the market and the continuous emerging laws, the wineries are forced to reduce the excessive alcohol content of the wine produced. This problem is largely due to climate change that causes high temperatures in early dates leading to over-ripening of the grape that triggers the sugar levels. That is, the wine made from these clusters has a high alcohol content.

After conducting a global study of the wine market, it is observed that the dealcoholization of wine is being very demanded. A search is made of the latest news and equipment intended and used for this purpose.

The dealcoholization can be done before or after making the wine. In this case, the reduction of sugars in the must has been carried out, which is subsequently used to make wine with a lower alcohol content.

Thanks to the study carried out, it is observed that the most advanced techniques are the membrane processes, in particular, the application of a pervaporation and two nanofiltration. The first is necessary to recover the aromas before performing the nanofiltions that are the essential process to get the alcohol present in the wine removed.

With the data obtained by bibliographic sources, the design of a dealcoholization installation is carried out by means of a pervaporation module and a nanofiltration module to be started up in a traditional wine cellar. The purpose of this installation is to correct the alcoholic degree of wines that have excess grade.

Finally, a budget of the cost of the installation is elaborated, which includes all the expenses involved in implementing the de-alcoholization of must in a conventional winery.