Proyecto de una planta de elaboración artesanal de vinagre de cerveza para una producción de 800 L/año

Abstract

El vinagre siempre ha sido un producto empleado en diversos campos como la cocina, el aseo personal y también es empleado en el mundo industrial y otros procesos biológicos. Se tienen registros del uso del vinagre desde el 5000 a.C. Siempre ha estado presente a lo largo de la Historia de la Humanidad, usado sobretodo como desinfectante, para prevenir enfermedades y como conservante o aderezo de ensaladas. El vinagre se obtiene a partir de la fermentación acética de un sustrato que contenga etanol, gracias a la acción oxidativa de las bacterias acéticas que transforman dicho alcohol en ácido acético bajo condiciones aerobias, es por eso que suele denominarse el proceso de elaboración de vinagre bajo el nombre de doble fermentación. Primeramente una fermentación alcohólica seguida de una acética. Generalmente cuando se habla de vinagre se hace referencia al producto resultante de la fermentación del vino, pero prácticamente cualquier líquido al que se ha aplicado previamente un proceso de fermentación alcohólica es susceptible de convertirse en vinagre, va a demostrarse que también es posible la obtención de vinagre a partir de cerveza; se cuenta con la ayuda de un taller de cerveza artesanal para una correcta elaboración de vinagre de cerveza mediante un método tradicional. Se realizará un control y seguimiento a lo largo de todo el proceso de acetificación de la cerveza y finalmente en función de sus parámetros físicoquímicos y la legislación vigente se decidirá si el producto resultante puede considerarse el primer vinagre de cerveza del que se tiene constancia por escrito al menos en España. Una vez terminado se llevará a cabo un análisis sensorial del producto final. Todo esto se implementará en una planta de producción.

Vinegar has always been a product used for culinary purposes, cleaning and also it is used at the industry and many biological processes. Vinegar has been used since 5000 b.C. Vinegar has appear constantly in the History of Humanity, used as disinfectant, to prevent diseases and infections but also is used as food preserver or salad seasoning. Vinegar is produced by means of acetic fermentation of an alcoholic substrate. The Acetic Bacteria oxydize the ethanol under aerobic conditions, vinegar making is called double fermentation. Firstly there is an alcoholic fermentation and after that there is an acetic fermentation. Most of the times the term vinegar is referred to the product obtained by the acetic fermentation of the wine, but theoretically any alcoholic substrate could be acetified. So it has to be possible to produce beer vinegar. A brewery factory will provide beer for the experience; a traditional method will be used to produce vinegar. During the beer acetification process there will be a weekly control for the physical-chemical characteristics of the resulted vinegar. After these results and by according to the law it will be decided if the final product may be vinegar or not. These will be the first registered attempt to produce beer vinegar in Spain. After the production of beer vinegar is complete a sensorial analysis will be performed. This acetification process will be implemented in a production plant.

El vinagre sempre ha sigut un producte empleat en diversos camps com la cuina, la neteja personal i també és empleat en el món industrial i a altres processos biològics. Es tenen registres de l’ús del vinagre des del 5000 a.C. Sempre ha estat present al llarg de la Història de la Humanitat, utilitzat sobretot com a desinfectant, per previndre malalties i infeccions i com a conservant o guarniment d’ensalades. El vinagre s’obté a partir de la fermentació acètica d’un substrat que continga etanol, gràcies a l’acció oxidativa dels bacteris acètics que transformen aqueix alcohol en àcid acètic baix condicions aeròbies, es per això que sol denominar-se el procés de producció de vinagre davall el nom de doble fermentació. Primerament una fermentació alcohòlica seguida d’una acètica. Generalment quan es parla de vinagre es fa referencia al producte resultant de la fermentació del vi, però pràcticament qualsevol líquid al que s’ha aplicat prèviament un procés de fermentació alcohòlica és susceptible de convertir-se en vinagre. Llavors va a demostrar-se que també és possible l’obtenció de vinagre a partir de cervesa, es compta amb l’ajuda d’un taller de cervesa artesanal per a una correcta elaboració de vinagre de cervesa mitjançant un mètode tradicional. Es realitzarà un control i seguiment al llarg de tot el procés d’acetificació de la cervesa i finalment en funció dels seus paràmetres fisicoquímics i la legislació vigent es decidirà si el producte resultat pot considerar-se el primer vinagre de cervesa de què es té constància per escrit, almenys a Espanya. Una vegada acabat es durà a terme una anàlisi sensorial del producte final. Tot açò s’implementarà a una planta de producciò.