Influencia de la variedad y del proceso de elaboración en el contenido de resveratrol en los vinos tintos

Abstract

[ES] Los vinos tintos son ricos en polifenoles, entre ellos, el resveratrol se considera uno de los compuestos más activos y ha sido considerado como el principal componente funcional en el mismo, lo que podría prevenir o retrasar la aparición de una amplia variedad de enfermedades, así como mejorar la resistencia al estrés y prolongar la esperanza de vida. Las concentraciones de resveratrol son bajas, en comparación con otros polifenoles, y no tienen una influencia significativa en las características sensoriales, pero es uno de los compuestos más beneficiosos debido a su bioactividad y, a través de los años se ha incrementado el interés por su estudio científico. Es difícil predecir la cantidad de resveratrol que un vino puede contener, ya que existen muchos factores que afectan la biosíntesis de este. En los últimos 20 años, el interés por la cuantificación de este compuesto en diferentes productos ha aumentado rápidamente y, el método HPLC es el más común y más utilizado para la determinación adecuada de todas las formas de resveratrol. Igualmente, se han propuesto estrategias específicamente con el objetivo de aumentar, mantener y predecir el contenido y que, a su vez, representen un valor agregado probado para el producto en términos nutricionales y de salud. Según las investigaciones realizadas, el promedio de trans-resveratrol en vinos tintos es 1,9±1,7 mg/L, con niveles no detectables como límite inferior y 14,3 mg/L como límite superior. Además, el contenido varía dependiendo de la zona de producción y de la variedad de uva utilizada para la elaboración del vino, ya que la uva responde a los factores de estrés exógenos, al estado sanitario en el que se encuentre, a las variaciones climáticas, a los procesos de elaboración, y a las técnicas de vinificación utilizadas. La memoria es un trabajo bibliográfico que se llevó a cabo mediante un análisis de 27 artículos científicos relacionados con la temática de estudio.

[EN] Red wines are rich in polyphenols; among them, resveratrol is considered one of the most active compounds and has been considered as the main functional component in it which could prevent or delay the progression of a wide variety of diseases, as well as improve stress resistance and prolong life expectancy. The concentrations of resveratrol are low, compared to other polyphenols, and it doesn`t have a significant influence on the sensory characteristics, but it is one of the most beneficial compounds due to its bioactivity and, over the years it has increased its interest in its scientific study. It is difficult to predict the amount of resveratrol that a wine can contain, since there are many factors that affect its biosynthesis. In the last 20 years, the interest for the quantification of this compound in different products has increased rapidly and, the HPLC method is the most common and most used for the proper determination of all forms of resveratrol. Likewise, strategies have been specifically proposed with the objective of increasing, maintaining and predicting the concentrations, representing a proven added value for the product in terms of nutrition and health. According to the research carried out, the average trans-resveratrol in red wines is 1.9 ± 1.7 mg/L, with undetectable levels as the lower limit and 14.3 mg/L as the upper limit. In addition, the content varies depending on the region and the variety of grape used to make the wine, as the grape responds to exogenous stress factors, the state of health in which it is found, to climatic variations, the elaboration processes, and the winemaking techniques used. The entire research is a bibliographic study derived from the analysis of 27 different scientific articles related to the main subject of the investigation.