Estudio in-vitro del procesamiento oral de pan enriquecido en proteínas

Abstract

[ES] En este estudio se evaluó la textura y el procesado oral in-vitro de pan enriquecido con proteína de guisante. Se elaboraron ocho panes enriquecidos con proteína de guisante que variaron en la concentración de proteína (2,5% y 5%), su tamaño de partícula (<45 µm y >45 µm) y el grado de hidratación de la masa. Se determinaron las variaciones en los parámetros de textura de los panes y se analizaron las características de la miga mediante análisis de imagen. Asimismo, se estudió in-vitro el grado de rotura de la estructura del pan, la hidrólisis de almidón y liberación de sal mediante la determinación de la glucosa y la sal liberada mediante espectrofotometría y refractometría, respectivamente. Los resultados mostraron que la adición de proteína de guisante incrementa los valores de dureza y masticabilidad, y presentaron una miga con mayor número de alveolos de menor tamaño. Estos efectos dependieron de la cantidad de proteína y del grado de hidratación, de forma que los panes con 2,5% de proteína y con hidratación ajustada fueron los que más se asemejaron al control. En la masticación in-vitro, los panes con mayor concentración de proteína (5%), presentaron mayor grado de fragmentación con más partículas de menor tamaño. Sin embargo, no se observó que estos cambios en la estructura y textura del pan afectaran a la hidrólisis de almidón y a la liberación de sal.

[EN] In this study was evaluated the texture and in-vitro oral processing of bread enriched with pea protein. We made eight breads enriched with pea protein that varied in protein concentration (2,5% and 5%), their particles size (<45 µm and >45 µm) and the degree of hydration of the dough. The variations in the texture parameters of the loaves were determined and the characteristics of the crumb were analyzed image analysis. Also, the degree of breakage of bread structure, starch hydrolysis and salt release was studied in-vitro by determining glucose and salt released by spectrophotometry and refractometry, respectively. The results showed that the addition of pea protein increases the values of hardness and chewiness, and presented a crumb with a greater number of cells and smaller of size. These effects depended on the amount of protein and the degree of hydration, so that the loaves with 2,5% protein and with adjusted hydration were the ones that most resembled the control. In the in-vitro mastication, the loaves with the highest protein concentration (5%) showed a higher degree of fragmentation and more particles of smaller size. However, it was not observed that these changes in bread structure and texture affected the hydrolysis of starch and the release of salt.