Potencial enológico de cepas de levaduras no-Saccharomyces indígenas de las uvas de Garnacha del Pago Chozas Carrascal

Abstract

[ES] En el presente trabajo se evalúa el potencial enológico de 10 cepas de levaduras indígenas noSaccharomyces presentes en el viñedo de Garnacha del Pago Chozas Carrascal, para ser incluídas en cultivos iniciadores mixtos. Para ello se microvinificaron las levaduras previamente aisladas, se analizaron los vinos elaborados y se establecieron las características de calidad más interesantes en los vinos de Garnacha, con la finalidad de seleccionar las que dan lugar a los vinos de más calidad en función de su perfil convencional, polifenólico y organoléptico. Los resultados mostraron que las cepas de levaduras indígenas no-Saccharomyces no afectaron a los parámetros convencionales del vino, pero si a los compuestos polifenólicos y a la valoración organoléptica de los vinos. A la vista de estos resultados, la cepa 49C, Hanseniospora uvarum, especie mayoritaria en las uvas de Garnacha del Pago “Chozas Carrascal”, es la cepa escogida para realizar la fermentación de estos vinos, ya que tuvo un buen comportamiento fermentativo, dio lugar a los vinos con el mejor perfil organoléptico, el color más intenso y un buen equilibrio entre el resto de sus compuestos polifenólicos, sin proporcionar ningún tipo de defecto que pudiese mermar la calidad de estos vinos.

[EN] The present study evaluates the enological potential of 10 strains of non-Saccharomyces indigenous yeasts present in the Garnacha’s vineyard of Pago Chozas Carrascal, to be included in mixed starter cultures. For this, the yeasts previously isolated were microvinified, the elaborated wines were analyzed and the most interesting quality characteristics were established in the Garnacha’s wines, in order to select those that give rise to the highest quality wines according to their conventional, polyphenolic and organoleptic profile. The results showed that the strains of non-Saccharomyces indigenous yeasts did not affect the conventional parameters of the wine, but to the polyphenolic compounds and to the organoleptic evaluation of the wines. In view of these results, the strain 49C, Hanseniospora uvarum, majority species in Garnacha´s grapes of Pago "Chozas Carrascal", is the strain chosen to carry out the fermentation of these wines, since it had a good fermentative behavior, gave rise to to wines with the best organoleptic profile, the most intense color and a good balance between the rest of their polyphenolic compounds, without providing any type of defect that could reduce the quality of these wines.