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Aplicación de la espectroscopía de impedancia en la evaluación de la calidad de dorada

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Aplicación de la espectroscopía de impedancia en la evaluación de la calidad de dorada

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dc.contributor.advisor Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.contributor.author Méndez Flórez, Emmy Lisette es_ES
dc.date.accessioned 2011-07-26T12:12:06Z
dc.date.available 2011-07-26T12:12:06Z
dc.date.created 2011
dc.date.issued 2011-07-26
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/11311
dc.description.abstract El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de la espectroscopía de impedancia en la diferenciación de dorada congelada-descongelada y dorada fresca, así como en la determinación de la vida útil de esta especie de pescado. En una primera fase, se estudiaron diferentes tiempos de almacenamiento en congelación. En una segunda fase, se llevó a cabo un estudio de vida útil en dorada fresca y dorada congelada-descongelada. En todas las muestras se llevaron a cabo análisis físico-químicos, microbiológicos, así como las determinaciones de impedancia empleando dos sensores de medida diferentes. La congelación no tuvo efecto sobre el NBVT ni sobre la calidad microbiológica; sin embargo provocó una ligera degradación del IMP, un aumento en el índice de TBA y por tanto en la oxidación del músculo y cambios en la estructura de la dorada que se tradujeron en una disminución de la dureza del músculo. Estos cambios fueron detectados mediante el equipo de espectroscopía de impedancia con el electrodo doble, con el cual se podría discriminar entre dorada congelada y dorada fresca. En general, ni el tiempo de almacenamiento en congelación ni el número de ciclos de congelado fueron perceptibles en los parámetros evaluados ni con la técnica de espectroscopía empleada. En el estudio de vida útil, los parámetros físico-químicos estudiados evidenciaron un mayor grado de deterioro durante el almacenamiento en refrigeración, para las muestras de dorada descongeladas en comparación con dorada fresca. Sin embargo, el deterioro microbiológico se alcanzó prácticamente a los 7 días de almacenamiento en ambos tipos de muestras. La técnica de espectroscopía de impedancia no consiguió discriminar los distintos tiempos de almacenamiento en refrigeración, lo que indica que los sensores empleados en este estudio no son adecuados para estimar la vida útil de dorada. es_ES
dc.format.extent 20 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Espectroscopía de impedancia es_ES
dc.subject Dorada es_ES
dc.subject Congelación es_ES
dc.subject Análisis fisicoquímico es_ES
dc.subject Análisis microbiológico es_ES
dc.subject Impedance spectroscopy es_ES
dc.subject Sea bream es_ES
dc.subject Frozen es_ES
dc.subject Physical-chemical analysis es_ES
dc.subject Microbiological analysis es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària es_ES
dc.title Aplicación de la espectroscopía de impedancia en la evaluación de la calidad de dorada es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Servicio de Alumnado - Servei d'Alumnat es_ES
dc.description.bibliographicCitation Méndez Flórez, EL. (2011). Aplicación de la espectroscopía de impedancia en la evaluación de la calidad de dorada. http://hdl.handle.net/10251/11311 es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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