NUEVAS FORMULACIONES DE SALSAS LIBRES DE GLUTEN Y DE LACTOSA CON ALTO VALOR PROTEICO: CARACTERIZACIÓN MICROESTRUCTURAL, FÍSICA Y SENSORIAL

Abstract

El objetivo de este trabajo es obtener nuevas formulaciones de salsas blancas (bechamel) libres de gluten y lactosa y con alto valor proteico, y estudiar su microestructura por microscopía óptica (LM) y microscopía láser confocal de barrido (CLSM), algunas propiedades físicas (color, viscosidad, pérdida de estabilidad) y sensoriales. Los resultados muestran que todas las formulaciones de salsas blancas elaboradas mantienen una buena estabilidad a la sinéresis durante el almacenamiento. En general las salsas están constituidas por una fase continua, formada por componentes de los gránulos de almidón liberados desde los gránulos gelatinizados y proteína de soja, y una fase dispersa formada por gránulos de almidón hinchados y con un alto contenido en amilopectina y glóbulos de grasa. La proteína de soja podría tener un efecto protector que evitaría la desintegración de los gránulos. El grado de estructuración de la fase continua podría influir en la dispersión de los gránulos, de los glóbulos de grasa y por lo tanto en la viscosidad de la salsa. La viscosidad de la salsa parece estar relacionada con la cantidad e interacción de los gránulos de almidón y con el tamaño de los glóbulos de grasa, siendo las salsas más viscosas las elaboradas con almidones de maíz entrecruzados (WH y WP). Las salsas elaboradas con CN son las de mayores valores de luminosidad. Las salsas con CN, WH y WP son las que presentan mayores valores del componente verde. Las salsas que contienen CN y CP presentan los mayores valores del componente amarillo y de intensidad de color. Las salsas mejor evaluadas sensorialmente son las formuladas con almidones entrecruzados. Se aconseja el uso de almidones WH y WP