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NUEVAS FORMULACIONES DE SALSAS LIBRES DE GLUTEN Y DE LACTOSA CON ALTO VALOR PROTEICO: CARACTERIZACIÓN MICROESTRUCTURAL, FÍSICA Y SENSORIAL

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NUEVAS FORMULACIONES DE SALSAS LIBRES DE GLUTEN Y DE LACTOSA CON ALTO VALOR PROTEICO: CARACTERIZACIÓN MICROESTRUCTURAL, FÍSICA Y SENSORIAL

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dc.contributor.advisor Quiles Chuliá, Mª Desamparados es_ES
dc.contributor.author Montero Rodas, Jaime es_ES
dc.date.accessioned 2011-07-26T12:13:04Z
dc.date.available 2011-07-26T12:13:04Z
dc.date.created 2011
dc.date.issued 2011-07-26
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/11312
dc.description.abstract El objetivo de este trabajo es obtener nuevas formulaciones de salsas blancas (bechamel) libres de gluten y lactosa y con alto valor proteico, y estudiar su microestructura por microscopía óptica (LM) y microscopía láser confocal de barrido (CLSM), algunas propiedades físicas (color, viscosidad, pérdida de estabilidad) y sensoriales. Los resultados muestran que todas las formulaciones de salsas blancas elaboradas mantienen una buena estabilidad a la sinéresis durante el almacenamiento. En general las salsas están constituidas por una fase continua, formada por componentes de los gránulos de almidón liberados desde los gránulos gelatinizados y proteína de soja, y una fase dispersa formada por gránulos de almidón hinchados y con un alto contenido en amilopectina y glóbulos de grasa. La proteína de soja podría tener un efecto protector que evitaría la desintegración de los gránulos. El grado de estructuración de la fase continua podría influir en la dispersión de los gránulos, de los glóbulos de grasa y por lo tanto en la viscosidad de la salsa. La viscosidad de la salsa parece estar relacionada con la cantidad e interacción de los gránulos de almidón y con el tamaño de los glóbulos de grasa, siendo las salsas más viscosas las elaboradas con almidones de maíz entrecruzados (WH y WP). Las salsas elaboradas con CN son las de mayores valores de luminosidad. Las salsas con CN, WH y WP son las que presentan mayores valores del componente verde. Las salsas que contienen CN y CP presentan los mayores valores del componente amarillo y de intensidad de color. Las salsas mejor evaluadas sensorialmente son las formuladas con almidones entrecruzados. Se aconseja el uso de almidones WH y WP es_ES
dc.format.extent 21 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Salsa es_ES
dc.subject Libre de gluten es_ES
dc.subject Libre de lactosa es_ES
dc.subject Almidón es_ES
dc.subject Proteína de soja es_ES
dc.subject Microetructura es_ES
dc.subject Propiedades físicas es_ES
dc.subject Análisis de imagen es_ES
dc.subject Propiedades sensoriales es_ES
dc.subject Sauce es_ES
dc.subject Gluten free es_ES
dc.subject Lactose free es_ES
dc.subject Starch es_ES
dc.subject Soy protein es_ES
dc.subject Microstructure es_ES
dc.subject Physical properties es_ES
dc.subject Image analysis es_ES
dc.subject Sensory properties es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments es_ES
dc.title NUEVAS FORMULACIONES DE SALSAS LIBRES DE GLUTEN Y DE LACTOSA CON ALTO VALOR PROTEICO: CARACTERIZACIÓN MICROESTRUCTURAL, FÍSICA Y SENSORIAL es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Servicio de Alumnado - Servei d'Alumnat es_ES
dc.description.bibliographicCitation Montero Rodas, J. (2011). NUEVAS FORMULACIONES DE SALSAS LIBRES DE GLUTEN Y DE LACTOSA CON ALTO VALOR PROTEICO: CARACTERIZACIÓN MICROESTRUCTURAL, FÍSICA Y SENSORIAL. http://hdl.handle.net/10251/11312. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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