Anàlisi del tractament d'assecat utilitzat en l'obtenció d'orellanes sobre els fitoquímics de l'albercoc

Abstract

L'objectiu d'aquest treball ha sigut l'avaluació de l'efecte de l'aplicació de microones i un pretractament amb metabisulfit sòdic sobre la cinètica d'assecat i sobre alguns composts bioactius presents en l'albercoc, així com sobre les propietats mecàniques i el color. Les corbes d'assecat obtingudes s'han descrit adequadament mitjançant relacions semiempiriques. L'aplicació de microones, combinada o no amb assecat convectiu, va suposar una reducció del 83% del temps de procés, un menor descens del contingut d'àcid ascòrbic, carotenoides i de l'activitat antioxidant, i un major augment dels fenols totals. El pretractament amb metabisulfit de sodi no va afectar o va augmentar la quantitat dels composts bioactius analitzats. D'altra banda, l'aplicació de microones i el pretractament amb metabisulfit sòdic pareixen permetre obtindre productes d'estructura més gomosa, característica de l'orellana d'albercoc, i un color més pròxim al de la fruita fresca. Per tant, l'ús d'energia microones combinada amb aire calent, després del pretractament amb metabisulfit sòdic, pot suposar una millora del procés industrial d'obtenció d'orellanes quant a la reducció del temps d'assecat i a l'obtenció d'orellanes amb un major contingut de composts bioactius, i millors propietats mecàniques i color.