Estudio de la funcionalidad de distintos ingredientes para la elaboración de bizcochos bajos en grasa

Abstract

En el presente trabajo se estudió la función de distintos ingredientes en la estructura y propiedades de masas y bizcochos de tres formulaciones de complejidad creciente. También se analizó el efecto del reemplazamiento total de la grasa por inulina, en una cuarta formulación. La grasa ejerció un papel importante en la aportación de viscosidad a la masa y en la oclusión de aire durante el batido, estabilizando la masa. La incorporación de agente leudante fue determinante para el volumen y esponjosidad del bizcocho. Ambos ingredientes permitieron el desarrollo de un bizcocho con alveolos pequeños, homogéneamente distribuidos y una altura y textura óptima. Cuando la grasa fue sustituida por inulina, se observó que ésta se dispersaba uniformemente en la matriz. Sin embargo, la ausencia de aceite marcó un descenso en la estabilidad de la masa, que se evidenció en el gran tamaño de burbujas de aire que albergó y en el desarrollo de un bizcocho de menor volumen y con alveolos interconectados. La inulina compitió con otros ingredientes por el agua, lo que generó una estructura menos homogénea y una textura más blanda. La optimización del bizcocho con inulina pasaría por incorporar suficiente grasa y agua para el correcto desarrollo de la masa, respetando la incorporación de la fibra dietética.