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Estudio de la funcionalidad de distintos ingredientes para la elaboración de bizcochos bajos en grasa

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Estudio de la funcionalidad de distintos ingredientes para la elaboración de bizcochos bajos en grasa

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dc.contributor.advisor Hernando Hernando, Mª Isabel es_ES
dc.contributor.author Rodríguez García, Julia es_ES
dc.date.accessioned 2011-09-28T08:02:01Z
dc.date.available 2011-09-28T08:02:01Z
dc.date.created 2010
dc.date.issued 2011-09-28
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/11747
dc.description.abstract En el presente trabajo se estudió la función de distintos ingredientes en la estructura y propiedades de masas y bizcochos de tres formulaciones de complejidad creciente. También se analizó el efecto del reemplazamiento total de la grasa por inulina, en una cuarta formulación. La grasa ejerció un papel importante en la aportación de viscosidad a la masa y en la oclusión de aire durante el batido, estabilizando la masa. La incorporación de agente leudante fue determinante para el volumen y esponjosidad del bizcocho. Ambos ingredientes permitieron el desarrollo de un bizcocho con alveolos pequeños, homogéneamente distribuidos y una altura y textura óptima. Cuando la grasa fue sustituida por inulina, se observó que ésta se dispersaba uniformemente en la matriz. Sin embargo, la ausencia de aceite marcó un descenso en la estabilidad de la masa, que se evidenció en el gran tamaño de burbujas de aire que albergó y en el desarrollo de un bizcocho de menor volumen y con alveolos interconectados. La inulina compitió con otros ingredientes por el agua, lo que generó una estructura menos homogénea y una textura más blanda. La optimización del bizcocho con inulina pasaría por incorporar suficiente grasa y agua para el correcto desarrollo de la masa, respetando la incorporación de la fibra dietética. es_ES
dc.format.extent 23 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Aceite es_ES
dc.subject Bizcocho es_ES
dc.subject Burbujas de aire es_ES
dc.subject Estructura es_ES
dc.subject Inulina es_ES
dc.subject Masa es_ES
dc.subject Sustituto de la grasa es_ES
dc.subject Air bubbles es_ES
dc.subject Cake es_ES
dc.subject Inulin es_ES
dc.subject Mass es_ES
dc.subject Fat replacer es_ES
dc.subject Structure es_ES
dc.subject Oil es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Estudio de la funcionalidad de distintos ingredientes para la elaboración de bizcochos bajos en grasa es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Servicio de Alumnado - Servei d'Alumnat es_ES
dc.description.bibliographicCitation Rodríguez García, J. (2010). Estudio de la funcionalidad de distintos ingredientes para la elaboración de bizcochos bajos en grasa. http://hdl.handle.net/10251/11747 es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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