Sustitución total o parcial de la sacarosa por oligofructosa e isomaltulosa en galletas

Abstract

[ES] Este Trabajo Fin de Grado, se presenta como evidencia de la preocupación por el estado de salud del consumidor. Cada vez más frecuente, se intenta seguir hábitos saludables que van desde la renuncia del hábito tabáquico, así como dietas más beneficiosas hasta realizar algún tipo de ejercicio físico. El consumidor valora que en el mercado exista una tendencia creciente hacia alimentos saludables y con bajo contenido en azúcares y grasas. Se llevó a cabo un estudio experimental con el objetivo de sustituir total o parcialmente el azúcar convencional (sacarosa) por otros azúcares de bajo índice glicémico y menos calóricos (oligofructosa e isomaltulosa) en galletas. Se analizó la influencia de la sustitución de la sacarosa en diversos parámetros que condicionan la calidad de las galletas, como son las propiedades mecánicas y ópticas, la humedad, la altura del producto final, así como su aceptación sensorial. Con los resultados de todos estos análisis se ha obtenido un rango de formulaciones que optimizan los parámetros deseados por los catadores.

[EN] This Final Degree Project is presented as evidence of the concern for the health status of the consumer. More and more frequent, it is tried to follow healthy habits that go from the resignation of the tobacco habit, as well as more beneficial diets until realizing some type of physical exercise. The consumer values that in the market there is a growing trend towards healthy foods with a low content of sugars and fats. An experimental study was carried out with the objective of totally or partially replacing conventional sugar (sucrose) with other low glycemic and less caloric sugars (oligofructose and isomaltulose) in biscuits. The influence of the substitution of sucrose on various parameters that determine the quality of cookies, such as the mechanical and optical properties, humidity, the height of the final product, as well as its sensory acceptance were analyzed. With the results of all these analyzes, a range of formulations has been obtained that optimize the parameters desired by the tasters.

[CA] Este Treball Fi de Grau, es presenta com a evidència de la preocupació per l'estat de salut del consumidor, cada vegada més freqüent, s'intenta seguir hàbits saludables que van des de la renúncia de l'hàbit tabáquico, així com dietes més beneficioses fins a realitzar algun tipus d'exercici físic. El consumidor valora que en el mercat hi hagen una tendència creixent cap a aliments saludables i en baix contingut en sucres i greix. Es va dur a terme un estudi experimental amb l'objectiu de substituir totalment o parcialment el sucre convencional (sacarosa) per altres sucres de baix índex glicémic i menys calòrics (oligofructosa i isomaltulosa) en galletes. Es va analitzar la influència de la substitució de la sacarosa en diversos paràmetres que condicionen la qualitat de les galletes, com són les propietats mecàniques i òptiques, la humitat, l'altura del producte final, així com la seua acceptació sensorial. Amb els resultats de totes estes anàlisis s'ha obtingut un rang de formulacions que optimitzen els paràmetres desitjats pels tastadors.