Determinación de las propiedades antioxidantes del zumo de caña, panela y azúcar moreno

Abstract

En los últimos años el interés por los alimentos funcionales naturales y aquellos a los que se les ha incrementado el contenido de compuestos beneficiosos, presentes en la composición natural del mismo, ha aumentado notablemente. A su vez, han adquirido gran importancia los compuestos con actividad antioxidante por su asociación con la prevención de ciertas enfermedades. En este sentido, resulta de especial interés el tradicional uso del zumo de la caña de azúcar, en países sudamericanos y asiáticos, para paliar alteraciones de la piel, infecciones del tracto urinario, pérdida de producción de leche, bronquitis, enfermedades del corazón, tos, constipado común, anemia, estreñimiento y debilidad general, ya que estudios recientes han demostrado que dichas propiedades beneficiosas están relacionadas con su elevada capacidad antioxidante. Así pues, el objetivo de este estudio es determinar el contenido en fenoles y flavonoides totales y la capacidad antioxidante del zumo de caña de azúcar, panela y azúcar moreno. La caracterización de la muestra se realizó a través de las mediciones de pH, acidez y contenido en azúcares. El contenido en fenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteau, el contenido en flavonoides por el método colorimétrico cloruro de aluminio y la capacidad antioxidante a través del método del radical ABTS. La concentración de compuestos fenólicos y flavonoides fue, en orden decreciente: panela, zumo de caña y azúcar moreno, y la capacidad antioxidante: azúcar moreno, zumo de caña y panela.