Envejecimiento de chicles de fresa en gragea: propiedades fisicoquímicas y caracterización del recubrimiento

Abstract

[ES] En el presente trabajo se han caracterizado y estudiado el envejecimiento de 2 formulaciones de chicles de fresa en gragea producidos por la empresa Chic-kles Gum. Por una parte, se han determinado las propiedades mecánicas (fuerza del primer pico, área y número de picos en 1 mm), la actividad de agua (aw) y contenido en humedad, y por otra, se ha caracterizado las propiedades térmicas del recubrimiento de las grageas mediante DSC (misma composición para ambas formulaciones). El análisis multifactorial de los datos mostró que con el envejecimiento, la fuerza del primer pico y el área tienden a aumentar significativamente (p<0.05), mientras que el número de picos disminuyó y la humedad y la aw permanecieron constantes. Los resultados del análisis de los termogramas obtenidos por DSC indican la desaparición de la fracción vítrea a tiempos largos, que explicaría la pérdida del carácter crujiente observada mediante el análisis de textura (mayor fuerza y área y menor nº de picos).

[EN] In the present work the aging of 2 formulations of strawberry chewing gum produced by the company Chic-kles Gum were characterized and studied. On the one hand, the mechanical properties (the strength of the 1st peak, area under the curve and the number of peaks in one millimeter of displacement), water activity (aw) and moisture content were determined. On the other hand, the coating of the gums was characterized by DSC (same composition for both formulations). The multivariate analysis of the data explains that the strength of the first peak and the area tend to increase significantly (p <0.05), while the number of peaks decreases and the humidity and aw are constant after the aging. The thermograms obtained by DSC shows the disappearance of vitreous fraction throughout time, which is related to the loss of the crunch detected by the texture analysis (greater strength and area and lower number of peaks).

[CA] En el present treball s’han caracteritzat i estudiat l’envelliment de 2 formulacions de xiclets de maduixa en dragea produïts per l’empresa Chickles Gum. D’una banda, s’han determinat les propietats mecàniques (força del primer pic, área i nombre de pics en 1mm), l’activitat d’aigua (aw) i contingut en humitat, i per una altra s’ha caracteritzat el recobriment de les dragees per DSC (mateixa composició per ambdós formulacions). L’anàlisi multifactorial de les dades mostra que amb l’envelliment la força del primer pic i l’àrea tendeixen a augmentar significativament (p<0.05), mentres que el nombre de pics disminuïx i la humitat i l’aw són constants. Els resultats de l'anàlisi dels termogramas obtinguts per DSC indiquen la desaparició de la fracció vítria a temps llargs, que explicaria la pèrdua del caràcter cruixent observada per mitjà de l'anàlisi de textura (major força i àrea i menor nomb re de pics).