Estudio de la digestión in vitro de polvos obtenidos a partir de residuos de piel de caqui y bagazo de arándano

Abstract

[ES] La industrialización de frutas genera toneladas de residuos, por lo que su revalorización es de gran importancia para garantizar la sostenibilidad y hacer posible su reutilización en la cadena alimentaria. Estos subproductos presentan un elevado contenido en compuestos bioactivos, siendo de especial interés para el desarrollo de ingredientes funcionales. En este sentido, el presente trabajo se centra en el aprovechamiento del bagazo de arándano y la piel y cáliz del caqui para la obtención de polvos, mediante liofilización (LIOF) y secado por aire caliente (SAC). Estos polvos han sido caracterizados mediante el análisis de sus propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, incluyendo el contenido en carotenoides de los polvos de caqui, y la respuesta a la digestión gastrointestinal in vitro. Se llevó también a cabo la simulación de la fermentación colónica in vitro, de la cual se presentan los resultados preliminares. Los resultados indicaron que los polvos de arándano (SAC y LIOF) presentaban mejores propiedades antioxidantes que los de caqui. Generalmente, tras el proceso de la digestión, los compuestos antioxidantes se vieron reducidos, incluidos los carotenoides en los polvos de caqui. La bioaccesibilidad de fenoles y capacidad antioxidante, se vio favorecida por una menor presencia de fibra en los residuos. Finalmente, tras la fermentación colónica in vitro y posterior secuenciación, se pudo determinar que las bacterias colónicas eran capaces de metabolizar los polvos objeto de estudio. Aunque no se ha podido realizar para este trabajo, está prevista la identificación de las bacterias y metabolitos presentes antes y después de la fermentación. Los resultados del presente trabajo sugieren que los polvos de bagazo de arándano y piel de caqui podrían incluirse en la formulación de alimentos para mejorar el contenido en compuestos bioactivos.

[EN] Fruits industrialization generates tons of waste, so their valorisation is of great importance to ensure sustainability and reintroduce them into the food chain. These by-products have a high content of bioactive compounds, being of special interest for the development of functional ingredients. In this sense, the present work focuses on the use of blueberry bagasse and persimmon skin and calyx to obtain powders, through freeze-drying (F) and hot air drying (H). These powders have been characterized by analyzing their physicochemical properties, antioxidant content, including the carotenoid content of persimmon powders, and response to in vitro gastrointestinal digestion. Simulation of in vitro colonic fermentation was also achieved, and preliminary results are presented. Results showed blueberry powder (F and H) had better antioxidant properties than persimmon. Generally, after digestion process, antioxidant compounds were reduced, included carotenoids of the persimmon powders. Bioaccessibility of phenols and antioxidant capacity was favoured by a lower presence of fiber in the waste. Finally, after in vitro colonic fermentation and subsequent sequencing, it was determined that the colonic bacteria were able to metabolize the powders under study. Although it has not been possible to achieve in this work, the identification of bacteria and metabolites before and after fermentation is planned. The results of the present work suggest that blueberry bagasse and persimmon peel powders could be included in the food formulation to improve bioactive compounds content.