Influencia de la temperatura de secado en las características antioxidantes de subproductos de alcachofa

Abstract

[ES] La industrialización de la alcachofa genera una cantidad importante de residuos sin una aplicación interesante tanto desde el punto de visto medioambiental como desde la perspectiva meramente económica. Sin embargo, estos subproductos son ricos en compuestos antioxidantes y en fibra. Esta gran cantidad de materia debe ser estabilizada, por ejemplo mediante secado, para poder utilizarla como fuente de compuestos bioactivos. Sin embargo, las condiciones de secando podrían afectar a la integridad de dichos compuestos. En este trabajo se estudiará el efecto de la temperatura en la cinética de secado de hojas y tallos de alcachofa. Además, se determinará la influencia de esta variable en las propiedades funcionales de la fibra, en el contenido de Vitamina C, la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales. Para ello, se realizarán experiencias de secado de hojas y tallos de alcachofa a 40, 60, 80, 100 y 120 ºC. Además, también realizarán ensayos de secado a 40ºC con asistencia de Ultrasonidos de Potencia (50 W). En el producto seco obtenido se determinará el contenido de residuo insoluble en alcohol, como medida del contenido de fibra, y en el mismo, se medirá su capacidad de hinchamiento, de retención de agua y de grasa. También se medirá la capacidad antioxidante, contenido de Vitamina C y el contenido de compuestos fenólicos totales utilizando métodos espectrofotométricos.

[EN] The industrialization of the artichoke generates a significant amount of waste without an interesting application both from an environmental or economic point of view. However, these byproducts are rich in antioxidant compounds and fiber. This large amount of matter must be stabilized, for example by drying, in order to be able to use it as a source of bioactive compounds. However, the drying conditions could affect their integrity. In this work, the effect of temperature on the drying kinetics of artichoke leaves and stems will be studied. In addition, the influence of this variable on the functional properties of the fiber, the content of Vitamin C, the antioxidant capacity and the content of total phenolic compounds will be determined. For this, experiments of drying of artichoke leaves and stems at 40, 60, 80, 100 and 120 ºC will be carried out. In addition, they will also carry out drying tests at 40ºC with the assistance of Power Ultrasound (50 W). In the dry product obtained, the content of alcohol insoluble residue will be determined, as a measure of the fiber content, and in it, its swelling, water and fat retention capacity will be measured. The antioxidant capacity, Vitamin C content and the content of total phenolic compounds will also be measured using spectrophotometric methods.

[CA] L'assecat és un procés de conservació basat en disminuir el contingut d'humitat amb l'objectiu de reduir l'activitat de l'aigua. L'ús d'altes temperatures accelera aquesta operació. Una alternativa pot ser l'aplicació d'ultrasons de potència (US). No obstant això, totes dues alternatives poden afectar la qualitat del producte. L'objectiu d'aquest treball va ser avaluar l'efecte de la temperatura d'assecat i l'aplicació de US en la cinètica d'assecat i el potencial antioxidant de subproductes de carxofa. Per a això, es van realitzar experiències d'assecat a 5 temperatures (40, 60, 80, 100 i 120 °C) de bràctees externes (mostres de geometria laminar) i tiges (mostres cilíndriques). D'altra banda, es van realitzar una altra sèrie d'experiències d'assecat a 40 °C sense i amb aplicació d'ultrasons (50 W). Es va determinar el contingut de fenols totals (CFT), capacitat antioxidant (CAT), vitamina C (VC) i el residu insoluble en alcohol (RIA) de les mostres fresques i seques. La velocitat d'assecat es va incrementar conforme va augmentar la temperatura d'assecat. L'aplicació d'ultrasons d'alta potència durant l'assecat va accelerar la cinètica del procés. El model difusiu va ajustar satisfactòriament a les dades experimentals. Tots dos subproductes van presentar quantitats de RIA relativament importants, sent les bràctees la part que va presentar el major contingut. Els valors de CFT, CAT i VC de les mostres seques van disminuir en relació a les mostres fresques, sent les temperatures de 40 °C i de 120 °C les que millor van preservar aquestes característiques. Les experiències d'assecat amb ultrasons van presentar una menor retenció de CFT, CAT i VC.