Evaluación semicuantitativa de riesgos de Stafilococo aureus en queso fresco artesanal producido en Ecuador

Abstract

[ES] El interés en desarrollar una metodología aceptada internacionalmente que permita evaluar la importancia de los riesgos microbiológicos ha desembocado en la evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos y en el desarrollo de programas sencillos que permitan la priorización de riesgos a bajos costos, este es el caso del sQMRA2. Por otro lado, la intoxicación alimentaria por estafilococos se adquiere al ingerir alimentos contaminados con la toxina estafilocócica, que conlleva a grandes pérdidas tanto económicas como en la calidad de los alimentos y particularmente de los quesos. En Ecuador el queso fresco artesanal es manufacturado en áreas rurales donde no existe un adecuado seguimiento y control a las condiciones higiénico sanitarias de fabricación que permita asegurar su calidad comercial. La finalidad de este estudio fue analizar la funcionalidad del programa sQMRA2 para priorizar el riesgo de S. aureus en queso fresco producido en Ecuador considerando dos regiones. Para este estudio el nivel final de S. aureus encontrado en las investigaciones fue indicador del nivel de la toxina estafilocócica en los quesos y la temperatura de almacenamiento estuvo especialmente asociada al riesgo de una intoxicación estafilocócica. Los resultados confirmaron un riesgo existente en la venta al por menor en las dos regiones estudiadas, siendo en ambos casos la probabilidad de enfermar superior al 50% para una población normal.

[EN] The interest in developing an internationally accepted methodology to assess the importance of microbiological risks has resulted in the evaluation of microbiological risks in food and in the development of simple programs that allow the prioritization of risks at low costs, this is the case of sQMRA2 . On the other hand, staphylococcal food poisoning is acquired by eating food contaminated with staphylococcal toxin, which leads to large economic losses as well as in the quality of food and particularly cheese. In Ecuador, artisanal fresh cheese is manufactured in rural areas where there is no adequate monitoring and control of sanitary hygienic manufacturing conditions that ensure its commercial quality. The purpose of this study was to analyze the functionality of the sQMRA2 program to prioritize the risk of S. aureus in fresh cheese produced in Ecuador considering two regions. For this study the final level of S. aureus found in the investigations was an indicator of the level of staphylococcal toxin in cheeses and the storage temperature was especially associated with the risk of staphylococcal poisoning. The results confirmed an existing risk in retail sale in the two regions studied, being in both cases the probability of becoming ill above 50% for a normal population.

[CA] L'interès en desenvolupar una metodologia acceptada internacionalment que permeti avaluar la importància dels riscos microbiològics ha desembocat en l'avaluació de riscos microbiològics en aliments i en el desenvolupament de programes senzills que permetin la priorització de riscos a baixos costos, aquest és el cas del sQMRA2 . D'altra banda, la intoxicació alimentària per estafilococs s'adquireix en ingerir aliments contaminats amb la toxina estafilocócica, que comporta a grans pèrdues tant econòmiques com en la qualitat dels aliments i particularment dels formatges. A l'Equador el formatge fresc artesanal és manufacturat en àrees rurals on no hi ha un adequat seguiment i control a les condicions higièniques i sanitàries de fabricació que permeti assegurar la seua qualitat comercial. La finalitat d'aquest estudi va ser analitzar la funcionalitat del programa sQMRA2 per prioritzar el risc de S. aureus en formatge fresc produït a l'Equador considerant dues regions. Per a aquest estudi el nivell final de S. aureus trobat en les investigacions va ser indicador del nivell de la toxina estafilocòcica en els formatges i la temperatura d'emmagatzematge va estar especialment associada al risc d'una intoxicació estafilocòcica. Els resultats van confirmar un risc existent en la venda al detall en les dues regions estudiades, sent en ambdós casos la probabilitat d'emmalaltir superior al 50% per a una població normal.