EFECTO DE LA CONGELACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS Y EN LA ACEPTABILIDAD DE SALSA BECHAMEL CON Y SIN LA INCORPORACIÓN DE HIDROCOLOIDES

Abstract

En el presente estudio se evaluó el efecto de la congelación en las características reológicas y sensoriales de salsas bechamel elaboradas con cinco tipos de almidones (maíz, waxy, patata, arroz y un modificado) en presencia de dos hidrocoloides (goma xantana y goma garrofín). Se estudiaron las propiedades viscoelásticas en salsas recién preparadas (frescas) y tras un ciclo de congelación/descongelación. En éstas últimas, se observó una mayor estabilidad con la incorporación de hidrocoloides, produciendo una reducción en la magnitud de los cambios estructurales ocasionados por la congelación. Además, se estudió el desarrollo de la consistencia en las salsas bechamel con cada tipo de almidón y se observó que la presencia del hidrocoloide xantana fue más efectiva en proporcionar estabilidad, debido a que los valores de ¿relative setback¿ fueron menores. Los almidones de maíz y patata fueron los más afectados por la congelación /descongelación, reflejado en un incremento en los módulos viscoelásticos. El análisis sensorial de aceptabilidad realizado en muestras seleccionadas no presentaron diferencias significativas, es decir los consumidores no encontraron diferencias entre muestras frescas y muestras sometidas a un ciclo de congelación/descongelación. Abstract: In the present study the rheological and sensory characteristics after freezing in béchamel sauce made with five types of starches (corn, waxy potatoes, rice and a modified ) and two hydrocolloids (xanthan gum and locust bean gum) were evaluated. The viscoelastic properties were studied in freshly sauces and after one cycle of freezing / thawing. The samples with hydrocolloids had a greater stability and a reduction in the magnitude of structural changes caused by freezing was observed. Besides, the pasting behavior was studied in all starches. The result showed that the presence of the hydrocolloid xanthan was the most effective in providing stability, because the relative values of setback were lower. Corn and potatoes starches were the most affected by the freeze / thaw because of highest viscoelastic modules. The sensory acceptability analysis was carried out in selected samples. In addition, all samples did not show significant differences.