ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DE VINOS DE TEMPRANILLO SOMETIDOS A MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO

Abstract

El objetivo de este trabajo es estudiar el posible incremento de compuestos volátiles de los vinos tintos de Tempranillo mediante la aplicación de diferentes técnicas de vinificación. Para ello se ha determinado el efecto de la maceración prefermentativa en frío y de la maceración prefermentativa con nieve carbónica en la composición aromática de los vinos. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que las técnicas de maceración aplicadas en la elaboración de los vinos de Tempranillo tienen un efecto significativo en muchos de los compuestos volátiles estudiados. La maceración prefermentativa en frío y la maceración prefermentativa con nieve carbónica producen el incremento de algunos compuestos volátiles estudiados (esteres, acetatos y ácidos grasos), respecto a los vinos elaborados sin maceración. Abstract: The goal of this work is to study the possible increase of the Tempranillo red wines volatile compounds by applying different techniques of wine making. For this purpose the effect of the cold soak prefermentative maceration and the carbonic snow prefermentative maceration has been determined in the aromatic composition of wines. The results show that the maceration techniques applied in the preparation of Tempranillo wines have a significant effect on many of the studied volatile compounds. The cold soak prefermentative maceration and the carbonic snow prefermentative maceration produce an increase of some of the studied volatile compounds compared to wines made without maceration.