Elaboración de sistemas modelo con polisacáridos para la formulación de salsas aptas para calentamiento en microondas

Abstract

En el presente estudio se caracteriza la influencia de distintos polisacáridos (almidón nativo y modificado y tau, lambda y kapa carragenatos) y de la sal sobre las propiedades dieléctricas, la reología y la microestructura en sistemas modelo. El objetivo es conocer la conveniencia del uso de estos ingredientes para la futura formulación de salsas con propiedades óptimas para su calentamiento en horno microondas. Los resultados obtenidos muestran que los almidones de maíz (nativo y modificado) suministran una viscosidad adecuada a las salsas, aunque provocan una disminución significativa (p<0.05) en el factor de pérdidas lo que afecta negativamente a la eficacia del calentamiento; sin embargo, no afectan significativamente (p<0.05) a la profundidad de penetración. La disminución del factor de pérdidas se relaciona con una disminución de agua libre en el sistema, lo cual se observa por Cryo-SEM a nivel microestructural. El uso de tau, lambda y kapa carragenatos no afecta significativamente (p<0.05) al factor de pérdidas por lo que podrían usarse como espesantes en sustitución parcial de los almidones. Por otro lado, la sal es un factor significativamente positivo (p<0.05) para el factor de pérdidas y negativo para la profundidad de penetración, lo que hace necesario su uso en una cantidad adecuada para optimizar el calentamiento según el tipo de producto que se desee elaborar. La relación entre las propiedades reológicas y las propiedades dieléctricas depende del tipo de sistema. En los sistemas con almidón el aumento en la consistencia se relaciona con la disminución del agua libre y por tanto con la disminución en el factor de pérdidas. Por su parte, la influencia del carragenato y de la sal no se relaciona con las propiedades de flujo.