Estudio de la percepción del consumidor sobre los alimentos probióticos

Abstract

[ES] Existen diferentes alimentos que incorporan de manera natural microorganismos que podrían ser considerados probióticos; uno de ellos, son las aceitunas de mesa. Las empresas de elaboración de aceitunas de mesa que decidan innovar a través del lanzamiento de un nuevo producto con actividad probiótica, deben diseñar una estrategia que les permita garantizar el éxito de sus productos cuando lleguen al mercado. El objetivo del presente trabajo es determinar qué normativa afecta al mercado de los alimentos probióticos, estudiar la presencia en el mercado de productos con características similares y, finalmente, analizar la percepción de los consumidores por este tipo de producto. Para ello, se lleva a cabo una revisión de la legislación aplicable a los alimentos probióticos, así como un estudio de mercado de los alimentos probióticos disponibles en el mercado español y, por último, se evalúa la percepción del consumidor a través de la prueba de asociación de palabras. Los resultados del presente trabajo muestran que, en la actualidad, no existe ninguna alegación de propiedad saludable en relación a los probióticos, aceptada en la UE y la actividad probiótica de estos productos debe estar respaldada por evidencias. En el estudio de mercado se encuentra un total de 17 productos (alimentos y bebidas) donde se hace referencia a las «características probióticas». Del estudio de opinión de consumidores sobre las aceitunas tradicionales, se confirma que el mayor número de menciones fueron las relativas a «agrado», seguidas de, «entorno de consumo», que, a menudo, incluía términos asociados con ocio y con socialización. Las aceitunas con bacterias acidolácticas y lactobacillus son las que presentaron un mayor número de valoraciones negativas. Las aceitunas con probióticos son consideradas un producto innovador, saludable, pero que genera cierta desconfianza. Las aceitunas con fermentos naturales reciben un porcentaje de atributos positivos bastante elevado, asociándose al concepto de natural y ecológico, por lo que este término podría constituir la base de la estrategia de comercialización.

[EN] There are different foods that naturally incorporate microorganisms that could be considered probiotics, one of these foods being table olives. Table olives manufacturing companies that decide to innovate through the launch of a new product with probiotic activity, must design a strategy that allows them to guarantee the success of their products when they reach the market. The objective of this work was to determine the regulations that affect the probiotic food market, to study the presence in the market of products with similar characteristics and finally, analyze the perception of consumers for this type of product. For this, a review of the legislation applicable to probiotic foods was carried out, as well as a market study of the probiotic foods available in the Spanish market and, finally, consumer perception was assessed through the test of word association The results of this work showed that there is currently no claim of healthy property in relation to probiotics, accepted in the EU and that the probiotic activity of these products must be supported by evidence. A total of 17 products (food and beverages) were found in the market study, referring to the "probiotic characteristics". From the consumer opinion study it was confirmed that the traditional olives with the highest number of mentions were those related to "Liking" followed by the "Consumer environment", which often included terms associated with leisure and socialization. Olives with acid-lactic bacteria and Lactobacillus were the ones with the highest number of negative ratings. Olives with probiotics were considered an innovative, healthy product, but that generates some distrust. Olives with natural ferments received a fairly high percentage of positive attributes, associated with the concept of natural and ecological, so that this term could form the basis of the marketing strategy.

[CA] Hi ha diferents aliments que incorporen de manera natural microorganismes que podrien ser considerats probiòtics, sent un d'aquests aliments les olives de taula. Les empreses d'elaboració d'olives de taula que decideixen innovar mitjançant el llançament d'un nou producte amb activitat probiòtica, han de dissenyar una estratègia que els permeta garantir l'èxit dels seus productes quan aquests arriben al mercat. L'objectiu del present treball va ser determinar quina normativa afecta el mercat dels aliments probiòtics, estudiar la presència en el mercat de productes amb característiques similars i finalment, analitzar la percepció dels consumidors per aquest tipus de producte. Per a això, es va dur a terme una revisió de la legislació aplicable als aliments probiòtics, així com un estudi de mercat dels aliments probiòtics disponibles al mercat espanyol i, finalment, es va 2 avaluar la percepció del consumidor a través de la prova d’ associació de paraules. Els resultats d'aquest treball van mostrar que en l'actualitat no hi ha cap alꞏlegació de propietat saludable en relació als probiòtics, acceptada a la UE i que l'activitat probiòtica d'aquests productes ha d'estar recolzada per evidències. En l'estudi de mercat es van trobar un total de 17 productes (aliments i begudes) on es feia referència a les "característiques probiòtiques". De l'estudi d'opinió de consumidors es va confirmar que les olives tradicionals el major nombre de mencions van ser les relatives a "Grat" seguida del "Entorn de consum", que sovint incloïa termes associats amb oci i amb socialització. Les olives amb bacteris acidolactiques i Lactobacillus van ser les que van presentar un major nombre de valoracions negatives. Les olives amb probiòtics van ser considerades un producte innovador, saludable, però que genera certa desconfiança. Les olives amb ferments naturals van rebre un percentatge d'atributs positius elevat, associant-se al concepte de natural i ecològic, de manera que aquest terme podria constituir la base de l'estratègia de comercialització.