APLICACIÓN DE COPIGMENTOS EN CAMPO Y ANTES DE LA FERMENTACIÓN: INCIDENCIA DE LA ADICIÓN DE COPIGMENTOS Y DE LA MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE LOS VINOS DE MONASTRELL

Abstract

El objetivo de este trabajo es mejorar la calidad polifenólica de los vinos de Monastrell sin tener que recurrir a la sobremaduración de las uvas. Para ello se ha evaluado el color y el equilibrio polifenólico de los vinos procedentes de uvas tratadas con aplicación en campo de extractos vegetales ricos en copigmentos (extracto de té verde, extracto de romero, extracto de trigo sarraceno), con aplicación en campo y con adición prefermentativa de los copigmentos rutina, ácido cafeico y catequina, valorándose también el efecto de la vinificación tradicional y de la vinificación con maceración prefermentativa en frío, en el color y la composición antociánica y tánica de los vinos de Monastrell. Los resultados obtenidos muestran que la aplicación de extractos vegetales y copigmentos en campo producen un efecto similar, siendo más efectiva la adición prefermentativa de copigmentos. El extracto de trigo sarraceno, rico en rutina, incrementa la concentración de antocianos y el color del vino. El extracto de té verde, rico en catequina, no incrementa el color aunque eleva la concentración total de antocianos y el color debido a los antocianos copigmentados. El extracto de romero, rico en ácido cafeico, aumenta el color pero éste es más inestable. La maceración prefermentativa en frío no afecta al color, pero sí aumenta la concentración polifenólica de los vinos.