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Lechuga de 4ª gama enriquecida en calcio. Evaluación de algunos parámetros de calidad

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Lechuga de 4ª gama enriquecida en calcio. Evaluación de algunos parámetros de calidad

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dc.contributor.advisor Gras Romero, María Luisa es_ES
dc.contributor.advisor Vidal Brotons, Daniel José es_ES
dc.contributor.author VASQUEZ FORTTES, FRESIA es_ES
dc.date.accessioned 2011-11-28T13:48:58Z
dc.date.available 2011-11-28T13:48:58Z
dc.date.created 2010-11
dc.date.issued 2011-11-28
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/13661
dc.description.abstract Los objetivos del trabajo fueron: (i) comprobar si es posible conseguir que una ración de 250 g de lechuga Iceberg (Lactuca sativa) impregnada llegue a aportar la misma cantidad de calcio (300 mg) que un vaso de leche de 250 mL, esto es, el 37,5% de la Cantidad Diaria Recomendada (800 mg/día), y (ii) analizar los efectos de la operación de IV y del enriquecimiento en calcio sobre algunos parámetros de calidad de la lechuga. La impregnación se realizó diferenciando tres "zonas" en la hoja, en función de la diferente distribución del sistema vascular a lo largo de su eje longitudinal: punta, media y base. La disolución de impregnación contenía 62,5 g de lactogluconato de calcio por litro de agua. La etapa de vacío de la operación de IV se realizó a 500 mbar de presión. Se ha conseguido elaborar lechuga tipo Iceberg con un contenido global de 154 mg de Ca en 250 g de producto impregnado (200, 156 y 106 mg, para las zonas punta, media y base, respectivamente), lo que corresponde al 19,3% de la Cantidad Diaria Recomendada. Con respecto al color, se obtiene un producto más "fresco" y brillante, y sin diferencias de color debidas al tratamiento. El enriquecimiento en calcio de la lechuga no afecta a sus propiedades mecánicas, aunque se detecta cierto aumento de la fuerza máxima y del trabajo de cizalla en la zona base de las hojas. La operación de IV con lactogluconato de calcio no modifica ni las tasas respiratorias ni el coeficiente respiratorio de la zona punta de las hojas. es_ES
dc.format.extent 18 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Impregnación al vacío es_ES
dc.subject Lactuca sativa es_ES
dc.subject Propiedades mecánicas es_ES
dc.subject Color es_ES
dc.subject Propiedades fisicoquímicas es_ES
dc.subject Respiración es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària es_ES
dc.title Lechuga de 4ª gama enriquecida en calcio. Evaluación de algunos parámetros de calidad es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Servicio de Alumnado - Servei d'Alumnat es_ES
dc.description.bibliographicCitation Vasquez Forttes, F. (2010). Lechuga de 4ª gama enriquecida en calcio. Evaluación de algunos parámetros de calidad. http://hdl.handle.net/10251/13661. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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