INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA EN EL TRANSPORTE DE AGUA Y SAL DURANTE EL SALADO DE LOMO DE CERDO (LONGISSIMUS DORSI)

Abstract

El salado de carne de cerdo en salmuera supone una alternativa al salado en seco y presenta la ventaja de acelerar los procesos de transferencia de materia. Normalmente, en este tipo de salado se utilizan salmueras saturadas aunque resulta interesante determinar la influencia de la concentración de salmuera en los procesos de transporte de materia. En el presente trabajo, se determinó la cinética de salado (15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos) de lomo de cerdo (longissimus dorsi) utilizando muestras con geometría laminar a diferentes concentraciones de salmuera (50, 100 150, 200, 240 y 280 kg/m3) y una temperatura de 5±1 ºC. Los resultados experimentales mostraron diferencias significativas (p<0,05) en la evolución del contenido de humedad y NaCl respecto a la concentración de salmuera utilizada. En el caso del contenido de humedad, las muestras saladas en concentraciones inferiores a 200 kg/m3 se hidrataron, en concentraciones superiores a 200 kg/m3 se deshidrataron y entorno a 200 kg/m3 no se identificó una cinética de transporte clara. Por otro lado, el contenido de NaCl, fue creciente en todos los casos y mayor cuando se incrementó la concentración de la salmuera. Se utilizó un modelo difusivo basado en la ley de Fick para evaluar la influencia de los diferentes tratamientos de salado, tanto en el contenido de humedad como en la ganancia de NaCl. La difusividad identificada para el agua mostró una tendencia decreciente con el aumento de la concentración de salmuera. Respecto al transporte de NaCl los valores de difusividad oscilaron entorno a 2 x 10-10 m2/s.