Desarrollo de un proceso orientado a la mejora del perfil nutricional y digestibilidad de harina de lentejas

Abstract

[ES] En los últimos años se ha mostrado un gran interés en el uso de fuentes de proteína vegetal, como alternativa a la de origen animal, no sólo por su precio sino también por contribuir a una mayor sostenibilidad ambiental. Las legumbres son un alimento con un alto valor nutricional y son esenciales para el seguimiento de una una dieta equilibrada. Actualmente, la lenteja es una de las más consumidas ya que presenta un mayor contenido proteico frente a otras legumbres. No obstante, su digestibilidad está limitada por la presencia de factores anti nutricionales (FAN). Sin embargo, el procesamiento de los alimentos puede tener un gran impacto en la bioaccesibilidad de nutrientes, e incluso reducir el contenido de los FAN. Por ello, el objetivo de este trabajo es desarrollar un proceso orientado a mejorar el perfil nutricional y la digestibilidad de la harina de lentejas. El proceso que se plantea desarrollar está basado en operaciones de fermentación fúngica en estado sólido. Para evaluar el efecto de la fermentación en la digestibilidad de la harina de lentejas se utilizó un modelo de digestión in vitro estático. Se observó un incremento en proteína (18,5 %) y compuestos fenólicos (50%) y una disminución en carbohidratos (6%). En cuanto a la digestibilidad, el proceso de fermentación hidroliza parcialmente la proteína haciéndola más bioaccesible y en el caso de los carbohidratos, se observó un aumento de la fracción de almidón resistente, lo que en conjunto se traduciría en un menor índice glicémico de la harina fermentada.

[EN] In recent years, a great interest has been shown in the use of vegetable protein sources, as an alternative to that of animal origin, not only for its price but also for contributing to greater environmental sustainability. Legumes are a food with a high nutritional value and are essential for following a balanced diet. Currently, lentil is one of the most consumed since it has a higher protein content compared to other legumes. However, its digestibility is limited by the presence of anti-nutritional factors (FAN). In this sense, food processing can have a great impact on the bioaccessibility of nutrients, and even reduce the content of FAN. Therefore, the objective of this work is to develop a process aimed at improving the nutritional profile and digestibility of lentil flour. The process consists of solid-state fungal fermentation. The effect of fermentation on lentil flour digestibility was evaluated using a static in vitro digestion model. As a result of fermentation, an increase of protein (18,5 %) and phenolic compounds (50 %), and also a decrease on carbohydrates (6 %) were observed. Regarding nutrients digestibility, the fermentation process partially hydrolysed the protein making it more bioaccessible. In case of carbohydrates, a raise on the resistant starch due to the fermentation resulting in a lentil flour with a lower glycemic index.