Efecto de la temperatura sobre la difusión del ión nitrito durante el curado del jamón

Abstract

El jamón curado es un producto tradicional en cuyo proceso de elaboración se emplean sales de curado, entre las cuales destaca el nitrito sódico (NaNO2). El estudio de la difusividad de estas sales es muy importante a la hora de determinar el tiempo necesario con el que obtener unas características óptimas, tanto de calidad como sanitarias, en el producto terminado. La temperatura es un parámetro fundamental en cualquier proceso de difusión. En el presente trabajo, se estudió el efecto de la temperatura sobre la difusión del ión nitrito (NO2-) en el jamón, tomando como modelo de estudio el músculo Semimembranosus. Se prepararon muestras cilíndricas del tejido y se envolvieron sus caras laterales con film plástico, dejando descubiertas sus bases. Los cilindros se colgaron en cámaras a temperaturas de 2, 7 y 12 ºC, con una humedad relativa del 95%, de forma que una de sus bases se encontrara sumergida en una salmuera saturada de nitrito sódico. Cada determinado tiempo, se descolgó una muestra cilíndrica y se dividió en cuatro secciones, determinándose el contenido en nitritos en cada una de ellas mediante un método espectrofotométrico. La temperatura influyó sobre la difusividad del ión nitrito en el músculo Semimembranosus, de manera que se produjo un incremento de ésta con el aumento de la temperatura.