ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE MANZANA (var. Granny Smith) ENRIQUECIDA CON ALOE VERA

Abstract

El interés por los alimentos funcionales y su consumo ha aumentado notablemente en los últimos años. Por otro lado, el Aloe vera y sus extractos poseen numerosas propiedades beneficiosas para la salud y el bienestar. Con vistas a ampliar la gama de los alimentos funcionales disponibles en el mercado, este trabajo forma parte de un estudio cuyo objetivo es la fabricación de un producto gomoso (tipo snack), a partir de manzana, enriquecido en aloe vera, estable a temperatura ambiente. Las técnicas utilizadas han sido la impregnación a vacío (IV), la deshidratación osmótica (DO) y el secado por aire caliente (SAC). Para la IV y la DO se han empleado disoluciones acuosas de sacarosa de 55ºBrix adicionadas o no de pectina (2%) y/o aloe vera (3%). La IV de cilindros de manzana Granny Smith ha consistido en 10 minutos a baja presión (50 mbar) seguidos de 1 o 3 h de DO a presión atmosférica a 30 o a 50ºC, y 9 h de SAC a 60ºC. Se han obtenido productos con humedad entre 25 y 60% y aw entre 0,68 y 0,72. Se observa la presencia de una pequeña capa gomosa en la superficie de las muestras, en el caso de los tratamientos con pectina. La presencia de aloe vera en las disoluciones apenas afecta a las características físico-químicas de las muestras de producto de manzana obtenidas.