ULTRASONIDOS DE SEÑAL NO DESTRUCTIVOS APLICADOS PARA LA EVALUACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA FUNDIDA EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

Abstract

El porcentaje de grasa fundida (% GF) es un factor importante en la calidad de los productos cárnicos crudo-curados. Las medidas no destructivas de la velocidad de ultrasonidos han sido utilizadas para determinar la composición de diferentes productos alimentarios. En este trabajo, se evaluó el uso de ultrasonidos para caracterizar la fusión de grasas en productos cárnicos crudo-curados elaborados con diferentes tipos de grasa. La velocidad de ultrasonidos fue medida a diferentes temperaturas (2, 6, 10, 15, 20 y 30 ºC) en tres lotes diferentes de salchichas curadas envasadas al vacío. Las salchichas fueron elaboradas a partir de una base de carne magra mezclada con tres diferentes tipos de grasas: montanera, aceite de girasol y manteca. Se realizaron análisis de Calorimetría Diferencial de Barrido (Differential Scanning Calorimetry, DSC) para evaluar el comportamiento térmico y determinar el porcentaje de grasa fundida (% GF). Los resultados mostraron una influencia significativa (p<0.05) de la temperatura en la velocidad de los ultrasonidos y el porcentaje de grasa fundida. El aumento de la temperatura conllevó un incremento del porcentaje de grasa fundida y por consiguiente, una disminución de la velocidad ultrasónica. Así, se estableció una relación lineal (R2=0.95) significativa (p<0.05) entre la velocidad de ultrasonidos y el porcentaje de grasa fundida. Además, las medidas ultrasónicas permitieron relacionar el patrón de fusión de la grasa de las salchichas con la composición de las mismas. Por lo tanto, las medidas ultrasónicas pueden ser utilizadas para evaluar el porcentaje de grasa fundida en productos cárnicos, así como clasificarlos en función del origen de la grasa. El porcentaje de grasa fundida está directamente relacionado con los atributos sensoriales (sabor, textura y apariencia), como consecuencia, las medidas no destructivas de velocidad de ultrasonidos pueden ser utilizadas para evaluar la calidad de salchichas curadas.