Efecto de la adición de acetaldehído en la composición polifenólica de los vinos de tempranillo procedentes de distintos métodos de elaboración

Abstract

Los compuesto fenólicos son los responsables de la mayoría de características organolépticas de los vinos. El oxígeno tiene un papel importante en la evolución del color del vino, así como en la oxidación de los polifenoles y en la formación de compuestos estables. Una técnica para estabilizar la estructura polifenólica del vino es el uso de la microoxigenación, con la finalidad de formar pequeñas cantidades de acetaldehído, que actúa como puente de unión entre los compuestos polifenólicos. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la maceración prefermentativa y la adición de acetaldehído en la composición de vinos tintos de Tempranillo, y establecer una metodología de elaboración que permita incrementar la extracción y estabilización polifenólica. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que la aplicación de acetaldehído contribuye a la estabilidad del color, y a disminuir la astringencia de los vinos estudiados. Estos efectos han sido más pronunciados en los vinos macerados prefermentativamente tanto en frio como con aplicación de nieve carbónica.