Aplicación de nuevas tecnologías para el estudio de la evolución de la frescura de pescado

Abstract

En el presente trabajo se ha estudiado la aplicación de la espectroscopía de impedancia para evaluar la frescura de pescado mediante el empleo de un equipo de espectroscopía de impedancia desarrollado en la Universidad Politécnica de Valencia. La experiencia se realizó a partir de 6 lotes de dorada (Sparus aurata) procedentes de dos piscifactorías diferentes. Se estudió la evolución de diferentes parámetros físico-químicos (humedad, grasa, pH y N-BVT) y las medidas de impedancia (módulo y fase a diferentes frecuencias), durante 15 de almacenamiento en refrigeración. Tras analizar los resultados obtenidos mediante análisis estadísticos multivariantes (análisis discriminante y PLS) se concluyó que es posible utilizar esta técnica para predecir el contenido de N-BVT en las muestras, el cual es considerado como un indicador del deterioro del pescado. En base a estos resultados, podemos afirmar que la técnica de espectroscopía de impedancia podría ser utilizada como técnica de determinación de la frescura de pescado.