Estudio del proceso de cocción en patata "Violette"

Abstract

La patata (Solanum tuberosum) es uno de los principales cultivos agrícolas que consumen a diario millones personas de diversos orígenes culturales (Chiavaro et al. 2006). La variedad de patata violette (Solanum tuberosum var. Blue) que se originó en América del Sur, contiene además antocianinas. La importancia de estos compuestos para la salud hace que resulte interesante conocer los cambios que se producen sobre las mismas durante los procesos de cocción. Tradicionalmente se realiza una cocción de la patata a 100ºC y a presión atmosférica, una de las alternativas a este método es la cocción a vacío, que permite trabajar a una menor temperatura produciendo menos pérdida de las características organolépticas y nutricionales de la patata. En este trabajo se han estudiado los efectos de diferentes temperaturas y tiempos de cocción a vacío sobre las pérdidas de color, textura, humedad y antocianinas en patatas violette (Solanum tuberosum var. Blue). El análisis de los tratamientos muestra diferencias entre la cocción a presión atmosférica y entre la cocción a vacío, no existiendo diferencias significativas entre los tratamientos CV y SV, excepto en el contenido de antocianinas de la muestras que resultó ser mayor en las muestras cocidas en cook-vide, recomendándose por ello la cocción por este método.