DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PRODUCTOS UNTABLES DE FRESA (vc. Camarosa)

Abstract

El actual ritmo de vida, hace que cada vez más, el consumidor esté interesado en poder disponer de productos elaborados a base de fruta con azúcar que mantengan las propiedades beneficiosas de los productos frescos de los que proceden y que no provoquen los efectos indeseables como la caries y diabetes. En este sentido, los untables de fresa, elaborados con isomaltulosa (edulcorante de bajo índice glicérico) es un producto interesante que responde a estas exigencias. El presente trabajo tiene como principal objetivo evaluar en productos untables de fresa la influencia del tratamiento osmótico (vía húmeda o seca) con posterior tratamiento térmico (100ºC durante 0, 10 ó 30 min) en la presencia de compuestos con actividad antioxidante. Se ha demostrado que el tipo de deshidratación osmótica aplicado en la obtención de estos productos untables influye significativamente en el nivel detectado de todos los compuestos analizados (ácido p-cumárico, ácido elágico, ácido gálico, kaempferol y pelargonidina) con excepción del ácido cafeico. Sin embargo no se observaron diferencias con relación al tiempo de tratamiento térmico aplicado. Un análisis multivariante (PCA) reflejó que todos los compuestos excepto la pelargonidina presentaron un comportamiento semejante, con valores más altos en los tratamientos por vía seca que en los de vía húmeda.