ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES DIELÉCTRICAS DE MIEL DE AZAHAR COMO MÉTODO DE CONTROL DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Abstract

Uno de los problemas de calidad más importantes que actualmente se está produciendo en la industria apícola es la vitrificación de la miel (fructosa y glucosa). Por ello, la industria ha tenido la necesidad de aplicar un tratamiento térmico al producto fresco con el fin de eliminar estos cristales. Este tratamiento, presenta un efecto negativo muy importante desde el punto de vista de la calidad de la miel, ya que aumenta el HMF (hidroxi-metil-furfural). En este sentido, las propiedades dieléctricas aparecen como un método prometedor, no destructivo y aplicable al control en línea de procesado de la miel. Las propiedades dieléctricas están estrechamente relacionadas con la estructura y composición de la miel: los cambios de estado de agregación de los azúcares, la humedad, actividad de agua, la cantidad de azúcares disueltos y el contenido de iones. En este trabajo se midieron las propiedades dieléctricas de miel vítrea y de la miel tratada térmicamente (Miel líquida) en el rango de frecuencias de 500 MHz-20 GHz con una red coaxial (Agilent 85070E) conectada a un analizador de redes (Agilent E8362B). Las mismas muestras (Vitrea y miel tratada) fueron analizadas con DSC (calorimetría diferencial de barrido), su actividad de agua se midió mediante un higrómetro de punto de rocío (decágon Aqualab Serie 3TE), contenido en HMF (espectrofotometría a 240-350 nm) y el contenido de azúcares por Refractometría (Abbé Atago). La transición vítrea fue determinada por DSC y por la evolución de la actividad del agua de las muestras; la variación del espectro del factor de pérdidas a través del tratamiento térmico mostró dos fases. La primera etapa, por debajo de 50ºC, representa el licuado de la miel, eliminando los vidrios; y la segunda etapa, en el rango de 50ºC a 60ºC, representa la eliminación de los núcleos cristalinos. Las medidas dieéctricas muestran la capacidad de controlar el final de esta segunda etapa para reductir la degradación de la miel que se produce debido al excesivo tratamiento térmico. Por tanto, mediante este trabajo se ha demostrado que las propiedades dieléctricas pueden ser un buen método de determinar el óptimo tratamiento térmico que debe ser aplicado a la miel.