ESTUDIO DEL EFECTO DE LAS OPERACIONES DE LIOFILIZACIÓN Y DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA SOBRE LA VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS Y LAS PROPIEDADES ÓPTICAS Y MECÁNICAS DE UN SNACK DE MANZANA (VAR GRANNY SMITH) CON UN ELEVADO CONTENIDO EN LACTOBACILLUS SALIVARIUS SPP. SALIVARIUS

Abstract

En este trabajo se ha estudiado el efecto de las operaciones de liofilización y deshidratación osmótica sobre la viabilidad de los microorganismos y las propiedades ópticas y mecánicas de un alimento probiótico desarrollado a partir de manzana (var. Granny Smith) y zumo de mandarina comercial inoculado con Lactobacillus salivarius spp salivarius. Ambos métodos de estabilización se aplicaron sobre discos de manzana impregnados de 2.5 y 7 mm de espesor. La operación de liofilización se llevó a cabo durante períodos de 12 y 24 horas. Los ensayos de deshidratación osmótica se llevaron a cabo con disoluciones osmóticas cuyas concentraciones de sacarosa fueron de 35 y 55 ºBx. De acuerdo a los resultados obtenidos, las propiedades ópticas y mecánicas de las muestras liofilizadas se vieron afectadas por la duración del proceso. Por lo que respecta a las muestras deshidratadas osmóticamente, el contenido en sólidos solubles de su fase líquida no afectó considerablemente a las propiedades ópticas y mecánicas de las mismas. El contenido microbiano en el proceso de liofilización resultó del orden 108y 109UFC/g y en la deshidratación osmótica del orden de 107y 108UFC/g. En todos los casos, los productos obtenidos cumplen con las especificaciones de la International Dairy Federation para garantizar un efecto beneficioso contra la infección ocasionada por Helicobacter pylori. ABSTRACT: In this study, the effect of freeze drying operation and osmotic dehydration on the viability of microorganisms and optical and mechanical properties of one probiotic food developed from apple (var. Granny Smith) and commercial mandarin juice inoculated with Lactobacillus salivarius spp salivarius was tested. Both stabilization methods were applied on apple disks impregnated with 2.5 and 7 mm thick. The freeze drying operation was carried out during periods of 12 and 24 hours. Osmotic dehydration tests were carried out with osmotic solutions which sucrose concentrations were 35 and 55 º Bx. According to the results obtained, the optical and mechanical properties of freeze-dried samples were affected by the duration of the process. As regards, in the osmotically dehydrated samples, the soluble solids content of liquid phase does not significantly affect the optical and mechanical properties. The microbial content of the freeze drying process was on the order of 109 and 108 CFU/g and in osmotic dehydration operation on the order of 108 and 107 CFU/g. In all cases, the products obtained meet the specifications of the International Dairy Federation to ensure a beneficial effect against infection caused by Helicobacter pylori.