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EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA MICROESTRUCTURA DEL CAQUI "ROJO BRILLANTE" Y SU RELACIÓN CON LA DISPONIBILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

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EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA MICROESTRUCTURA DEL CAQUI "ROJO BRILLANTE" Y SU RELACIÓN CON LA DISPONIBILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

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dc.contributor.advisor Pérez Munuera, Isabel Mª es_ES
dc.contributor.author Vázquez Gutiérrez, José Luis es_ES
dc.date.accessioned 2012-01-27T13:39:30Z
dc.date.available 2012-01-27T13:39:30Z
dc.date.created 2007
dc.date.issued 2012-01-27
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/14591
dc.description.abstract El caqui es una importante fuente de compuestos fenólicos, fibra dietética y carotenoides, cuya biodisponibilidad está directamente relacionada con el procesado. Muestras de dos estados distintos de maduración de caqui de la variedad "Rojo Brillante" con y sin tratamiento de desastringencia (95-98% CO2) fueron tratadas por altas presiones hidrostáticas (APH) a 200 y 400 MPa durante 1, 3 y 6 minutos. Se realizó un estudio de la microestructura mediante Microscopía Electrónica de Barrido a Bajas Temperaturas, Microscopía Óptica y Microscopía Láser Confocal de Barrido (Cryo-SEM, LM y CLSM) y se analizó el contenido en sólidos solubles totales (SST) y algunas propiedades texturales. El objetivo de este estudio fue el análisis del efecto de las APH sobre la microestructura del caqui "Rojo Brillante" en distintos estados de madurez y su relación con la disponibilidad de compuestos bioactivos. El análisis de la microestructura mostró que la aplicación de APH produce rotura de paredes celulares y dispersión de componentes intracelulares en el tejido, mejorando así la disponibilidad de compuestos de interés nutricional como taninos, fibra y carotenoides. El contenido en SST disminuye en las muestras astringentes al aplicar APH, atribuyéndose este hecho a la precipitación de los taninos solubles, lo cual podría permitir la eliminación del tratamiento de desastringencia con CO2 en muestras procesadas con APH. El tratamiento con APH provocó una disminución generalizada de la firmeza en ambos estados de maduración y un aumento de la cohesividad en las muestras más maduras. ABSTRACT: Persimmon fruit is an important source of phenolic compounds, dietary fiber and carotenoids, whose bioavailability is directly connected with processing. Samples from persimmon fruit cv. "Rojo Brillante" from two different ripening stages, with and without deastringency treatment (95-98% CO2), were treated with high hydrostatic pressure (HHP) at 200 and 400 MPa during 1, 3 and 6 minutes. A microstructural study using Cryo Scanning Electron Microscopy, Light Microscopy and Confocal Laser Scanning Microscopy (Cryo-SEM, LM and CLSM) was carried out. Total soluble solids content (TSS) and some textural properties were also analyzed. The aim of this study was the analysis of the effect of HHP on the microstructure of persimmon fruit cv. "Rojo Brillante" in different ripening stages and its relationship with bioactive compounds availability. The microstructural study showed that the application of HHP provokes cell wall disruption and intracellular components dispersion throughout the tissue, with an improvement in the availability of compounds with nutritional interest, such as tannins, fiber and carotenoids. TSS content diminishes in astringent samples when HHP is applied. This fact was attributed to the precipitation of soluble tannins. Therefore, deastringency treatment with CO2 could be omitted in samples treated with HHP. An overall decrease in firmness in both ripening stages and an increase in cohesiveness in the more advanced one were caused by HHP treatment. es_ES
dc.format.extent 21 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Caqui es_ES
dc.subject Altas presiones hidrostáticas es_ES
dc.subject Componentes bioactivos es_ES
dc.subject Microestructura es_ES
dc.subject Cryo-sem es_ES
dc.subject Clsm es_ES
dc.subject Propiedades texturales es_ES
dc.subject Persimmon es_ES
dc.subject High hydrostatic pressure es_ES
dc.subject Bioactive compounds es_ES
dc.subject Microstructure es_ES
dc.subject Textural properties es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Seguridad Industrial y Medio Ambiente-Màster Universitari en Seguretat Industrial i Medi Ambient es_ES
dc.title EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA MICROESTRUCTURA DEL CAQUI "ROJO BRILLANTE" Y SU RELACIÓN CON LA DISPONIBILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Servicio de Alumnado - Servei d'Alumnat es_ES
dc.description.bibliographicCitation Vázquez Gutiérrez, JL. (2007). EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA MICROESTRUCTURA DEL CAQUI "ROJO BRILLANTE" Y SU RELACIÓN CON LA DISPONIBILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS. http://hdl.handle.net/10251/14591 es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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