Caracterización de péptidos generados en la digestión in vitro de la carne de cerdo

Abstract

El principal objetivo de este trabajo ha sido identificar y caracterizar los péptidos generados en la simulación de la digestión gastrointestinal de la carne de cerdo (Longissimus dorsi) mediante la acción secuencial de los enzimas pepsina y pancreatina. El hidrolizado resultante fue analizado mediante cromatografía líquida acoplada a un espectrómetro de masas cuadrupolo tiempo de vuelo (QTOF) equipado con una fuente de ionización por nanoelectrospray (nanoLC-ESI-MS/MS). El uso de esta técnica nos permitió identificar en el hidrolizado cincuenta y un péptidos diferentes, pertenecientes a las principales proteínas estructurales del músculo y a algunas proteínas sarcoplásmicas más abundantes. Hasta donde se conoce, esta identificación constituye el número más elevado de péptidos identificados en digeridos de carne de cerdo. Los fragmentos identificados presentan un tamaño que abarca desde los seis a los dieciseis amino ácidos, siendo muy abundantes los residuos de prolina, lo que confiere a estos péptidos mayor resistencia a una posterior degradación por las enzimas digestivas. El presente estudio constituye una clara evidencia de la extensiva degradación que las proteínas del músculo de cerdo sufren durante la digestión gastrointestinal, resultando en una amplia variedad de péptidos de pequeño tamaño. Se puede afirmar por tanto, que la simulación in vitro de la digestión de la carne de cerdo unido a la identificación de los péptidos mediante técnicas de proteómica, constituye una vía adecuada para conocer mejor la generación de péptidos provinientes de una dieta rica en proteínas de alta calidad.