INFLUENCIA DE ALS CONDICIONES DE SECADO EN LAS CINÉTICAS DE DESHIDRATACIÓN DE PEPITAS DE UVA

Abstract

La industria vitivinícola genera gran cantidad de subproductos, alrededor del 16% de la uva es materia prima no aprovechable. Dichos subproductos son una fuente importante de polifenoles. Además, las pepitas de uva también son ricas en aceites. Generalmente, un paso previo a la extracción de compuestos de interés, es la deshidratación. En el presente trabajo, se deshidrataron pepitas de uva a distintas condiciones de temperatura (40, 50, 60 y 70ºC), de velocidad de aire (1, 1.5, 2 y 3 m/s) y con y sin la aplicación de ultrasonidos. Los resultados experimentales se modelizaron mediante el modelo de Peleg y un modelo difusivo. La energía de activación se calculó a partir de la ecuación de Arrhenius. En los resultados de observó que, al aumentar la temperatura se incrementó también la velocidad de deshidratación. El valor de la energía de activación obtenido, a partir de los resultados de los dos modelos utilizados, concuerda con los valores de otros productos agroalimentarios. Por otro lado, se determinó que para una velocidad de aire de secado superior a 2 m/s la resistencia externa a la transferencia de materia era despreciable frente a la interna. Por último, respecto a la aplicación de ultrasonidos, se observó que éstos facilitaban la deshidratación de las pepitas de uva.