Estudio de la determinación y control de la concentración de acrilamida en frutos secos fritos y horneados e implementación en su proceso de fabricación

Abstract

[ES] La acrilamida es un compuesto cancerígeno que se forma en alimentos que contienen almidón y ciertos aminoácidos cuando son sometidos a procesos a altas temperaturas. La empresa objeto de este trabajo se dedica principalmente a la fabricación de frutos secos. En su proceso existen distintas etapas a altas temperaturas tales como la fritura y horneado que son susceptibles de generar acrilamida en el fruto seco. Por ello, plantea la necesidad de incorporar un método de control de acrilamida. En este trabajo se va a estudiar la incorporación de un método de determinación de acrilamida y medición de su concentración en frutos secos. Se estudiarán los métodos existentes para otras matrices de alimentos en base a la bibliografía consultada y se seleccionará aquel que sea más adecuado para los frutos secos . En la selección se tendrá en cuenta la viabilidad en la empresa, teniendo en cuenta los recursos actuales de la empresa. De la misma manera, se reconsiderará el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos del proceso productivo actual para introducir nuevos puntos de control donde sea potencial el desarrollo de acrilamida, para poder reducir así su concentración en el producto final. Estas medidas permitirán a la empresa obtener un producto de mejor calidad y más seguro para el consumidor final.

[EN] Pomegranate juice is not one of the most consumed products in Spain, but in recent years there has been an increase in consumption. This increase is associated with the conclusions obtained in variousstudiesthat claim that pomegranate has antioxidant properties, otherstudies have determined that polyphenols contained in pomegranate juice could prevent different cardiovascular and metabolic diseases. This end-of-grade work includes the design of a pomegranate juice production and clarification plant. This project, unlike the traditional form of production, uses techniques related to membrane technology, such as microfiltration and ultrafiltration. The choice of these techniques is justified in the very use of this technology in the food industry, but which is in the growthphase. For the application of these techniques different experiences are developed, such as: obtaining the permeate flux through the membranes, obtaining the optimal operating conditions or the soiling and cleaning of the membranes. Together with the design of the plant, which aims to obtain 300L/day of juice, a budget of the installation is prepared, including the costs of both the equipment and the products necessary for the cleaning of the membranes and the labor costs.