Efecto de la adición de estabilizantes Zenit Color y Zenit White sobre la fracción ácida y otros parámetros habituales en vino blanco y tinto

Abstract

[ES] El interés por tener un conocimiento más amplio de las características del vino, hace que aumente la cantidad de técnicas o métodos que permiten cuantificar la composición y características de los mismos, controlando así un seguimiento en la calidad de los mismos. La utilización de distintos estabilizantes en un vino, puede aportar una diferenciación en sus características, modificando incluso la calidad y/o características, por lo que, en este trabajo, se comparan distintos métodos estabilizantes sobre muestras de vino blanco y tinto de la comarca de Los Serranos, estudiando el efecto de estas prácticas sobre los parámetros más relevantes. Se determina su estabilidad, índice de polifenoles totales, intensidad colorante y características generales. También se determina la composición de la fracción ácida mediante electroforesis capilar por lo que es necesario poner a punto el método previamente. Finalmente, se tratan los resultados estadísticamente mediante análisis de varianza (ANOVA). Los resultados obtenidos muestran diferencias significativas en la fracción ácida.

[EN] Nowadays, the interest in having a broader knowledge of wine features increases the number of techniques or methods used that allow the quantification of wine composition and characteristics, thus monitoring its quality. The use of different stabilizers in wine, can contribute to differentiate its features, and can even modify its quality and/or characteristics. This is the reason why, in this work, different stabilizing methods are compared. They are used on samples of white and red wine from the region of Los Serranos, and the effect of their use on the most relevant parameters is studied: stability, total polyphenol index, coloring intensity, and general characteristics. The composition of the acid fraction is also determined by capillary electrophoresis, for this, it is necessary to previously set up the method. Finally, the results are treated statistically using an analysis of variance (ANOVA), and they show significant differences in the acid fraction.