Efecto de ultrasonido sobre la actividad ATP-asa y propiedades funcionales en surimi de tilapia (oreochromis niloticus)

Abstract

[ES] Debido a la importancia nutricional del pescado y su potencial en la obtenciÛn de productos procesados con alto valor agregado, uno de los mayores retos es desarrollarlos a partir de procesos sostenibles que preserven la calidad funcional de los m ismos. A partir de Tilapia se elaborÛ surimi por mÈtodo tradicional y con ultrasonido (40 kHz; 150 W; 15 min). Se determinÛ el efecto del ultrasonido sobre la actividad ATP-asa, propiedades funcionales y estructurales de surimi. El ultrasonido no afectÛ la capacidad de retenciÛn de agua y cohesividad, incrementÛ: actividad ATP-asa (77,8%), contenido de proteÌna (16,94%), dureza (14,83%), elasticidad (2,82%), masticabilidad (13,74%) y disminuyÛ humedad (2,00%). En su microestructura el surimi con ultrasonido fue menos compacto. La aplicaciÛn de ultrasonido para la elaboraciÛn de surimi redujo un ciclo de lavado, conservando la calidad del producto.

[EN] The nutritional importance of fish and its potential in the production of products processed with high value added, is one of the biggest challenges is to develop from production the sustainable processes that maintain for their functional quality. Tilapia was used to prepare surimi by traditional method and ultrasound (40 kHz, 150 W, 15 min). The effect of ultrasound was determinated on the ATP-ase activity, functional and structural properties of surimi. Ultrasound did not affect water holding capacity and cohesiveness, but increased: ATP-ase activity (77.8%), protein content (16.94%), hardness (14.83%), elasticity (2.82%), chewiness (13.74%) and decreased moisture (2.00%). The surimi microstructure was less compact with ultrasound. The use of ultrasound in the obtaining of surimi reduced one wash cycle keeping the product quality.