Plan de acción frente a un nuevo peligro físico en la industria cárnica: agujas hipodérmicas

Abstract

[ES] La Cope S.A., donde se ha elaborado el trabajo, es una industria cárnica que consta de su propio matadero, cuyo volumen de trabajo aumenta año tras año. Sin embargo, en los últimos meses se han encontrado restos de agujas hipodérmicas en sus productos, pertenecientes a cerdos sacrificados que previamente habían recibido algún tipo de tratamiento y, en el momento de la inyección, se produjo la rotura de la aguja hipodérmica. El objetivo de este trabajo fue la elaboración de un plan de acción como respuesta a la introducción de este nuevo peligro físico en la cadena alimentaria. Para ello, se modificó del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) del matadero, introduciendo la posibilidad de que algún cerdo contuviera la aguja y se actualizó el plan existente de cuerpos extraños. Además, se elaboraron instrucciones de trabajo que los operarios deben seguir en caso de que se sospeche que algún cerdo puede contener una aguja hipodérmica, tanto en el matadero como en la sala de despiece y se realizó una reevaluación y homologación de los ganaderos que proveen los cerdos. Por último, se elaboraron indicadores con el fin de evaluar estadísticamente la presencia de agujas hipodérmicas en los diferentes proveedores.

[EN] La Cope S.A. is a meat industry with its own slaughterhouse and the workload increases year after year. However, in the last months, remains of hypodermic needles have been found in the products, belonging to slaughtered pigs that had previously received some type of treatment and, at the time of injection, the hypodermic needle broke. The objective of this work was the elaboration of an action plan in response to the introduction of this new foreign body in the food chain. For this, the system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) of the slaughterhouse was modified. In addition, work instructions were developed that operators must follow if there is a pig suspected of containing a hypodermic needle. introducing the possibility of some pig containing the needle and the existing foreign body plan was updated, for the slaughterhouse and the cutting room. A reevaluation and homologation of the ranchers that provide the pigs was carried out. Finally, indicators were developed in order to statistically evaluate the presence of hypodermic needles in the different providers.