EFECTO DE LA ADICIÓN DE COPIGMENTOS SOBRE LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE VINOS TINTOS DE TEMPRANILLO ELABORADOS CON DIFERENTES TÉCNICAS DE VINIFICACIÓN

Abstract

El mercado actual del vino tinto de calidad demanda vinos de gran potencial visual, y elevada concentración tánica, pero que no resulten excesivamente astringentes ni amargos. Para conseguir una buena concentración polifenólica, limitando la extracción de estos compuestos astringentes, puede resultar interesante realizar una maceración prefermentativa previa, para acortar el tiempo de contacto entre hollejos y mostos durante la fermentación. El color de los vinos tintos depende de la concentración de antocianos, y de su estado en el vino, el cual depende de varios factores, siendo uno de ellos el fenómeno de la copigmentación, el cual, se define como la asociación entre antocianos y otros compuestos fenólicos menos coloreados, dando lugar a moléculas de estructura compleja que aumentan la intensidad colorante de los vinos. Por otra parte, el oxígeno juega un papel crucial en la evolución del color del vino, así como en la oxidación de los polifenoles y en la formación de complejos estables. Una técnica para estabilizar la estructura polifenólica del vino es el uso de la microoxigenación, con la finalidad de formar pequeñas cantidades de acetaldehído, que actúan como puente de unión entre los compuestos polifenólicos. El objetivo de este trabajo es estudiar el posible incremento del color de los vinos tintos de Tempranillo y establecer una metodología de elaboración que permita incrementar la extracción fenólica y los niveles de copigmentación. Para ello se va a determinar el efecto de la adición de copigmentos, de distintas técnicas de maceración prefermantativa, y de la microoxigención sobre la composición antociánica, tánica de los vinos, así como también sobre los complejos que aparecen de las reacciones entre antocianos y taninos y que pueden influir decisivamente en la estabilidad del color de los vinos.