Estudio del perfil aromático de vinos obtenidos con levaduras seleccionadas Saccharomyces y no-Saccharomyces

Abstract

[ES] El trabajo tiene como principal objetivo estudiar el efecto sobre el perfil aromático de vinos elaborados a partir de las variedades Merlot, Garnacha y Cabernet Sauvignon, mediante la implementación de cepas de levaduras seleccionadas del género Saccharomyces y no-Saccharomyces (22H y 58E) presentes en los viñedos de una bodega de la D.O. Utiel Requena. Con cada una de las variedades de uva se han realizado fermentaciones con las levaduras propias de la uva para obtener un vino control, con la cepa 22H de Saccharomyces y con un cultivo mixto Saccharomyces y no-Saccharomyces. Todas las fermentaciones se han realizado por triplicado, obteniéndose 27 vinos. Una vez terminada la vinificación se analizan mediante cromatografía de gases los compuestos volátiles de los vinos, se tratan los resultados estadísticamente mediante análisis de varianza (ANOVA) y finalmente se estudia cual es la levadura que aporta mejores características organolépticas para cada variedad de uva.

[EN] The main objective of the work is to work on the fermentation of three varieties of red grapes (Merlot, Garnacha and Cabernet Sauvignon), by implementing selected yeast strains of the genus Saccharomyces and non-Saccharomyces (22H and 58E) present in the vineyards of a winery of D.O. Utiel-Requena. With each of the grape varieties, fermentations have been carried out with the grape's own yeasts to obtain a control wine, with the 22H strain of Saccharomyces and with a mixed culture Saccharomyces and non-Saccharomyces. All fermentations have been carried out in triplicate, obtaining 27 wines. Once the winemaking process is complete, the volatile compounds of the wines are analysed, results are treated statistically using variance analysis (ANOVA) and finally it is studied which is the yeast that provides the best organoleptic characteristics for each grape variety.