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Risk assessment of chemical substances of safety concern generated in processed meats

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Risk assessment of chemical substances of safety concern generated in processed meats

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Nombre: Flores;Mora;Reig - ...
Tamaño: 1.168Mb
Formato: PDF
Descripción: Versión editorial
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dc.contributor.author Flores, Mónica es_ES
dc.contributor.author Mora, Leticia es_ES
dc.contributor.author Reig Riera, Mª Milagro es_ES
dc.contributor.author Toldrá Vilardell, Fidel es_ES
dc.date.accessioned 2020-12-05T04:33:04Z
dc.date.available 2020-12-05T04:33:04Z
dc.date.issued 2019-09 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/156519
dc.description.abstract [EN] This manuscript is reviewing the presence of substances of safety concern that may be generated in different types of meat products. Such substances include N-nitrosamines that can be generated under certain conditions when using nitrite as preservative, the polycyclic aromatic hydrocarbons generated as a consequence of particular smoking processes, heterocyclic aromatic amines generated under particular cooking conditions, compounds released from the oxidation of lipids and proteins, Maillard reaction products like acrylamide and carboxymethyl lysine, and amines that can be generated and accumulated in fermented meats. These hazardous compounds, their mechanisms of generation, risks for health and ways of preventing its presence in meat products are briefly described in this review. es_ES
dc.description.sponsorship Grants AGL2017-89831-R, AGL2015-64673-R and FEDER funds from the Spanish Ministry of Economy, Industry and Competitiveness are acknowledged. Ramon y Cajal postdoctoral contract to LM is also acknowledged. es_ES
dc.language Inglés es_ES
dc.publisher Elsevier es_ES
dc.relation.ispartof Food Science and Human Wellness es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Polycyclic aromatic hydrocarbons es_ES
dc.subject Heterocyclic amines es_ES
dc.subject Nitrosamines es_ES
dc.subject Amino acids oxidation es_ES
dc.subject Lipids oxidation es_ES
dc.subject Maillard reaction products es_ES
dc.subject Biogenic amines es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Risk assessment of chemical substances of safety concern generated in processed meats es_ES
dc.type Artículo es_ES
dc.identifier.doi 10.1016/j.fshw.2019.07.003 es_ES
dc.relation.projectID info:eu-repo/grantAgreement/AEI/Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2013-2016/AGL2017-89381-R/ES/SABOR DEL JAMON CURADO: GENERACION DE DI Y TRIPEPTIDOS DURANTE EL PROCESO, SU CONTRIBUCION AL SABOR Y POSIBLES EFECTOS DE SU OXIDACION/ es_ES
dc.relation.projectID info:eu-repo/grantAgreement/MINECO//AGL2015-64673-R/ES/EMPLEO DE LEVADURAS COMO ESTRATEGIA DE PRODUCCION DE AROMAS NATURALES PARA PRODUCTOS CARNICOS MADURADOS CON MENORES NIVELES DE NITRIFICANTES/ es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Flores, M.; Mora, L.; Reig Riera, MM.; Toldrá Vilardell, F. (2019). Risk assessment of chemical substances of safety concern generated in processed meats. Food Science and Human Wellness. 8(3):224-251. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.07.003 es_ES
dc.description.accrualMethod S es_ES
dc.relation.publisherversion https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.07.003 es_ES
dc.description.upvformatpinicio 224 es_ES
dc.description.upvformatpfin 251 es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion es_ES
dc.description.volume 8 es_ES
dc.description.issue 3 es_ES
dc.identifier.eissn 2213-4530 es_ES
dc.relation.pasarela S\392657 es_ES
dc.contributor.funder European Regional Development Fund es_ES
dc.contributor.funder Ministerio de Economía y Competitividad es_ES
dc.contributor.funder Agencia Estatal de Investigación es_ES


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